Asperges

Het is weer zover het seizoen van het witte goud breekt weer aan.

De asperge is een meerjarige plant, die 5 tot 7 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe uitlopers. Deze worden als ze nog onder de grond zijn afgesneden, en als groente verkocht. Dit zijn de witte asperges. Als de stengels wel boven de grond komen verkleuren ze naar groen. Dit worden de groene asperges. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en de scheut geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken. Aspergevelden worden vaak overdekt met plastic. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren.

Aspergeseizoen

Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in Nederland ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart). Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (St. Jan). Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar. De(zonne-)energie wordt opgedaan door het bovengrondse groene aspergeloof.

Kwaliteitsklassen

Asperges worden in klasses verdeeld naargelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklasse gerekend. Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.

Nederlandse witte asperges dragen sinds 2006 een kwaliteitslabel. Dit blauwe label, met Nederlandse vlag, garandeert dat de asperges van Nederlandse bodem komen en wordt -tot nu toe- alleen voor de hogere (AA-)sorteringen gebruikt.

In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur, voor de mooiste klasse kunnen de prijzen oplopen tot 8 euro per kilo of zelfs meer (prijsniveau in 2002; de prijs is sterk afhankelijk van het weer). Reden hiervoor is dat het gewas erg arbeidsintensief is: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden. In Nederland worden voor dit werk vaak Polen ingehuurd.n de piramide van Sakara, in Egypte, zijn al afbeeldingen gevonden van asperges die vijfduizend jaar geleden dienden als speciale offergaven. Ook het historische epos uit India - de 'Anana-Ranga' - maakt melding van 'bijzondere fosforelementen, die gunstige invloed hebben op het innige samenleven tussen man en vrouw'. Bovendien zou de asperge de vermoeidheid tegengaan.

Geschiedenis

De beroemde veldheer Lucullus, naar wie het lukullische genieten werd genoemd, waardeerde de asperge al. Helaas kan men niet meer nagaan om welke variant van de asperge het ging. Vermoedelijk is het een witte asperge met een violette kopje geweest. Hij zou gezegd hebben: "Alleen hij is een meester in de kookkunst, die het lukt, volmaakte asperge zonder andere ingrediënten op te dienen!"

Er zijn nog meer opmerkelijke stukjes geschiedschrijving. Zoals over keizer Julius Caesar. Rond het begin van onze jaartelling ontdekt hij, dat zijn liefde voor Cleopatra een extra stimulans krijgt na het nuttigen van asperges. Daarnaast zou het consumeren van dit natuurproduct een actieve rol spelen op zijn veldtochten.

Daardoor staat vast, dat de oude Romeinen de asperge al gekend moeten hebben. Plinius de Oudere noemde hem "streling voor de tong".

In het oude Rome was de asperge een geliefd bijgerecht bij visgerechten. Daarom, omdat hij zo zacht is, past hij zo goed bij het zachte vlees van vis.

Met de verovering van Gallië door de Romeinen (heel Gallië?) kwam ook de asperge in het land van de fijnproevers. De Franse asperge is van een uitstekende kwaliteit, maar niet persé de smaak van de Duitsers: hij is een vleugje bitter en krachtiger.

Ook in de Middeleeuwen werd de asperge gewaardeerd. Zeker in de rijkere kloosters was het een geliefde spijs. In de kloosters kwam hij echter als geneeskundige plant! In de kruidenboeken is hij in ieder geval als geneesmiddel genoemd.

Laat in de 15e eeuw werd hij in de adelijke kringen weer als groente herontdekt. Hij gold en geldt deels nog vandaag als een luxe groente. Geleidelijk aan werd er meer asperge geteeld en de werking als geneesmiddel werd minder gevraagd.

Vanaf de Middeleeuwen tot in Nieuwe Tijd was het trouwens gebruikelijk, de asperge met de handen te eten - het was ongemanierd om de asperge met het mes te snijden. Of het daaraan lag dat de asperge slecht geschild was of dat de messen konden roesten - deze tijden zijn nu voorbij; asperge mag men rustig met het mes snijden, net als de daarbij behorende aardappels.

En het was de befaamde Madam de Pompadour, die heel specifiek juist aspergepuntjes presenteerde op haar weelderige en joyeuze feestjes voor intimi. Ook memoreert 'De Geurtuin', van de Arabier Shaykh Nafzawi, over de asperge als een product dat potentiegerichte krachten losmaakt. Want 'het elke dag nuttigen van een aspergegerecht, roept bij menig man werkelijk ongekende amoureuze verlangens op'.

Het duurt vervolgens toch wel een tijdje voordat de asperge hier in West-Europa de kop opsteekt. Pas in 1469 wordt de asperge genoemd in een Franse acte. Waar de asperge vooral in kloostertuinen werd geteeld. De eerste vermelding uit Engeland schijnt te dateren van 1538 en pas nog eens vijf jaar later komen we deze goddelijke groente tegen in Duitsland. Opmerkelijk is dat de asperge daar in één adem genoemd wordt met de jonge eetbare scheuten van de hop.

De Amerikanen moeten wachten tot ongeveer 1850 voordat zij kunnen genieten van het witte goud. Maar daar is dan al wel sprake van een commerciële aanpak.En de Amerikanen zouden de Amerikanen niet zijn wanneer zij de asperges niet anders genoten dan wij. Zij laten de scheuten het daglicht zien en oogsten ze pas wanneer die onder invloed van het zonlicht groen zijn gekleurd.

In Nederland is het product asperge sinds de Middeleeuwen bekend. In Groningen en omstreken waren de meeste aspergebedden in de achttiende eeuw te vinden. Waar ze door de welgestelde werden gekweekt. In de negentiende eeuw werd de teelt grootschaliger. De teelt begon in het westen (het Westland en het tegenwoordige bollen gebied bij Rijnsburg en omgeving) maar verschoof al snel naar Brabant (Bergen op Zoom en omgeving). Dit door de aanwezigheid van uitstekende zandgronden. Na de tweede wereldoorlog werd Zuidoost-Nederland hèt aspergecentrum van Nederland. Als hoofdoorzaken van de snelle uitbreiding in dit gebied zijn te noemen: de aanwezigheid van rulle zandgronden, grote gezinnen, beschikbaarheid van arbeidskranten, de aanwezigheid van een grote veiling en het Duitse Ruhrgebied als grote afnemer in de directe nabijheid. Al zijn verspreid over Nederland diverse kleinere aspergegebieden terug te vinden.

Een buitenlandse koper uit Berlijn wilde eens van een Rheinländer weten, hoe men kan zien dat een asperge vers is. Als antwoord kreeg hij de volgende gebruiksaanwijzing: "Sla twee aspergestengels tegen elkaar. Als er een heldere toon te horen is, is hij vers."

Zo gezegd, zo gedaan. Onze kersverse aspergekenner ging dus naar de markt om de asperge te testen. Na de gebruikelijke vraag of de asperge vers is ("vanzelfsprekend!") nam hij twee dikke stengels asperge en sloeg ze tegen elkaar. De asperge brak. De marktkoopman, niet op zijn mondje gevallen, antwoordde: "Gefeliciteerd. U bent net de gelukkige eigenaar geworden van twee kers verse, licht beschadigde aspergestengels. Zal ik ze voor u inpakken?"

De afsluiting komt van een oude fränkische spreuk aan het einde van het asperge-seizoen:

"Kersen rood, asperge dood."

Recepten met asperges vindt je op de site

Tot kokens

Toineke

« Terug naar overzicht