De geschiedenis van de pasta

Vandaag deel een van de Italiaanse eetcultuur.

Pasta is onafhankelijk van elkaar in diverse culturen ontstaan en van daaruit over de hele wereld verspreid. Pasta werd waarschijnlijk het eerst gebruikt in China, waar het nog steeds veel wordt gegeten. Chinese en Aziatische pastasoorten worden echter vooral 'noedels' genoemd.

Grieken en Romeinen
Veel bronnen claimen dat pasta in Italië geïntroduceerd werd door Marco Polo, die het meenam met zijn reizen uit Azië in 1292.
Echter, de geschiedenis van macaroni gaat in Italië terug tot de Romeinen, die het beschouwden als "een geschenk van de Goden ".
Er bestaat een legende dat pasta was uitgevonden door de Griekse god van het vuur, Hephaistos (Vulcanus bij de Romeinen), maar deze legende wordt nergens in de klassieke literatuur aangetroffen.
Maar het staat vast dat de Grieken en Romeinen pasta kenden.
De Grieken kenden een soort brede platte pasta, 'laganon', die lijkt op het hedendaagse lasagna.
Het grote verschil met lasagna is echter dat de Grieken de pasta niet kookten, maar de pasta roosterden of bakten in een oven, vergelijkbaar met de tegenwoordige pizza.
Apicius, een Romeinse schrijver uit de 1e eeuw, beschrijft een soort pasta met vulling, deze werden 'lagana' genoemd.
Hoewel er geen recept bekend is, zijn er beschrijvingen bekend voor meer-lagige varianten en vullingen met vlees en vis.
Deze pasta is dan ook vergelijkbaar met hedendaagse ravioli of tortellini.
Het wordt ook gespeculeerd dat de Etrusken ook een soort pasta kenden, maar hiervan is geen historisch bewijs.

Pasta en de Arabieren
De oudste vermelding van gekookte deegwaren staat in de Talmud van Jeruzalem, geschreven in het Aramees in de 5e eeuw na Christus.
Het gebruikte woord voor deze deegwaren is 'itriyah'.
In de Arabische literatuur verwijst dit woord echter naar gedroogde deegwaren, die bij kraampjes op straat werden verkocht, en niet naar thuisgemaakte verse pasta.
Droge pasta zijn houdbaar en kunnen vervoerd worden, terwijl verse pasta meteen gegeten moet worden.
Hoogstwaarschijnlijk herintroduceerden de Arabieren pasta in Italië bij de verovering van Sicilië, waar het snel op uitgebreide schaal werd gebruikt.
De Arabische geograaf Al Idrisi, beschreef een soort sliertvormige pasta, die vooral in Palermo (toen een Arabische kolonie) geproduceerd werd.
Er wordt wel gesteld dat het woord macaroni afgeleid is van het Siciliaanse 'maccaruni', hetgeen zoveel betekent als 'met kracht tot een deeg gevormd'.
In vroeger tijden was veel kracht nodig om het deeg te maken, dit werd vooral gedaan door het deeg met de voeten te kneden, een proces dat wel een hele dag kon duren.
Oude Siciliaanse lasagna recepten, die soms nog worden gebruikt, bevatten soms rozijnen of kruiden, die door de Arabieren werden geïntroduceerd.
Dit zijn mede aanwijzingen waarom gesteld wordt dat de Arabieren pasta in Italië herintroduceerden.

Middeleeuws Italië
Het oudst bekende recept voor pasta verschijnt rond het jaar 1000 in het boek "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (De kunst van het koken van Siciliaanse macaroni en vermicelli) geschreven door Martino Corno, kok van de machtige Patriach van Aquilea.
De oudste bron die het maken van pasta op een klein industriële schaal beschrijft, dateert uit 1150.
De bovengenoemde Al Idrisi beschrijft dat in Trabio, 30 km van Palermo, 'op grote schaal pasta geproduceerd wordt in de vorm van slierten ('tria' in het Arabisch), die overal naartoe worden geëxporteerd, naar Calabrië en vele Moslim en Christelijke landen, zelfs per schip'.
In 1279 liet een soldaat uit Genua in zijn nalatenschap een mand gedroogde pasta na ('una bariscella plena de macaronis').
Documenten uit 1244 en 1316 beschrijven de productie van pasta in Ligurië. Hiermee staat het vast dat rond die tijd pasta in het gehele Italiaanse schiereiland bekend was.
Tussen 1400 en 1500 kwamen er steeds meer pastamakers (of fidei, pasta in het lokale dialect) in Ligurië, wat wordt bevestigd door de oprichting van het Gilde van Pastamakers in Napels in 1546 (het oudste nog bestaande document van dit gilde dateert echter pas uit 1571).
In 1574 werd een vergelijkbaar gilde opgericht in Genua, drie jaar later werden de "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Richtlijnen voor het pasta-gilde) vastgelegd in Savona.
In 1584 wordt door de Napolitaanse schrijver Giordano Bruno het gezegde " è cascato il maccarone dentro il formaggio " (de maccherone is in de kaas gevallen) gebruikt, een indicatie voor de combinatie pasta met kaas.
In de loop van de 15e eeuw worden verschillende soorten pasta, waaronder lange holle buisvormige soorten, beschreven in de annalen van Italiaanse Dominicaner kloosters.
In de 17e eeuw was pasta een onderdeel van het dagelijkse dieet in geheel Italië, vanwege het gemak, de beschikbaarheid en de vele manieren waarop het kon worden gebruikt.

17e en 18e eeuw
In de 17e eeuw, en vooral in Napels, kwam er steeds meer voedselschaarste door de sterk groeiende bevolking, dit werd echter verholpen door een kleine technologische revolutie, die het mogelijk maakte om veel goedkoper pasta te produceren.
Hierdoor bleef pasta beschikbaar voor alle lagen van de bevolking.
De ligging van Napels aan de zee (net als overigens Sicilië en Ligurië) vergemakkelijkte het drogen van de pasta, waardoor pasta heel lang houdbaar bleef. De aanwezigheid van de haven maakte export naar ander delen van Italië ook erg eenvoudig.
Voordien werd de pasta gemaakt door het deeg te mengen met de voeten.
De pastamaker zat op een lange bank en gebruikte zijn voeten om het deeg te mengen en te kneden.
De Koning van Napels, Ferdinand II, vroeg een beroemde ingenieur, Cesare Spadaccini, om deze procedure te verbeteren.
Hij ontwierp een nieuw systeem, waarbij kokend water aan pas gemalen meel werd toegevoegd, en een nieuwe machine maakte een eind aan het kneden met de voeten.
De bronzen machine was zo ontworpen dat het kneedproces vergelijkbaar was met het oude voetenwerk.
De pastaproductie werd dus veel sneller en goedkoper.
In 1740 kreeg Paolo Adami van de Prins van Venetië als eerste vergunning om een pastafabriek te openen.
Het gehele machinepark bestond uit een ijzeren pers, die door een aantal jongens werd bediend.
In 1763 verleende de Hertog van Parma, Don Ferdinand van Bourbon, Stefano Lucciardi of Sarzana een monopolie voor 10 jaar voor de productie van pasta 'in de stijl van Genua' in de stad Parma.
In 1766 werd het lichaam van St. Stephanus gevonden in een kuip gebruikt voor het kneden van pasta, sindsdien is hij de patroonheilige van de pastamakers.

Goethe beschreef in zijn dagboek van zijn reizen in Italië (uit 1787) maccheroni, als 'een delicate pasta, gemaakt met de fijnste semolina, bewerkt, gekookt en gevormd in allerlei verschillende vormen'.
Hij beschrijft ook in enkele passages het leven in Napels, waaronder het werk van de maccheronari, die, op bijna iedere straathoek, 'druk bezig zijn met het maken van maccheroni, speciaal op vastendagen waarop geen vlees gegeten mocht worden, waarbij ze gebruik maakten van pannen met olie.
Ze verkopen hun producten op zo'n grote schaal dat duizenden mensen hun maaltijd in papier meenemen'.

Tomaten
Tot aan het eind van de 18e eeuw werd pasta alleen gegeten met kruiden of met kaas.
De oudste vermelding van het gebruik van tomaten dateert uit de 17e eeuw. Tomaten werden vanuit Amerika naar Spanje geïmporteerd en over Europa verspreid.
Tomaten bleken erg goed te gedijen in het Mediterrane klimaat, waaronder in Italië.
Het duurde echter tot het einde van de 18e eeuw, voordat de tomaat een vaste plaats kreeg in de Italiaanse keuken.
In eerste instantie werd de tomaat vooral gekweekt als sierplant, omdat men dacht dat de plant giftig was.
De plant op zich is giftig, de vruchten niet.
In 1778 beschreef Vincenzo Corrado in zijn kookboek "Cuoco galante" (De kok van de adel) een tomatensaus, maar deze werd (nog) niet gebruikt voor pasta. Pas in het begin van de 19e eeuw werd een tomatensaus, met basilicum en een beetje zout, aangeboden door Zuid-Italiaanse pastaverkopers als saus voor de macaroni.
Tomatensaus werd pas in het midden van de 19e gebruikt op pizza's.

Industrialisatie
De eerste echte grootschalige pastafabriek werd in het midden van de 19e eeuw opgericht door een groep pastamakers uit Amalfi aan de Torre Anunziata in Napels.
De fabriek gebruikte een watermolen voor de aandrijving van de fabriek, maar het zeven gebeurde nog wel met de hand.
Het gebruik van machines leverde een vergroting op van de markt, zoals export over de oceaan, maar ook meer competitie.
Export naar Amerika werd populair, doordat veel Italianen daarheen waren geëmigreerd.
In 1878 werd een machine ontwikkeld die de kwaliteit van de semolina (meel) en daarmee ook van de pasta verbeterde.
Deze machine, de Marseillais purifier, werd ontwikkeld in het Franse Marseille. Het met de hand zeven werd vervangen door zeefmachines, in 1882 werd de eerste hydraulische pers geïntroduceerd en in 1884 werd de eerste stoom aangedreven fabriek geopend.
Nieuwe technieken maakten het mogelijk om veel exacter gaten te maken in de bronzen schijf die de pasta-pers afsluit en die de vorm bepaalt, de mal ('die'). Dit werd snel uitgebuit door verschillende fabrieken, die kansen zagen om hun marktaandeel te vergroten door allerlei nieuwe vormen pasta op de markt te brengen.
Aan het eind van de 19e eeuw was het al gebruikelijk dat een pastafabriek tussen de 150 en 200 verschillende vormen in de aanbieding had.
Aan het eind van de 19e en begin van de 20e eeuw groeide de pasta industrie enorm, en pasta werd over de gehele wereld geëxporteerd.
De beste pasta tarwe was de Taganrog, hoge kwaliteit durum tarwe, afkomstig uit Rusland.
De pasta was genoemd naar de Russische havenstad Taganrog, waarvandaan de pasta naar Italië werd geëxporteerd.
In een oude brochure van een pastafabriek uit Ligurië, in een tijd waarin de helft van de productie naar New York werd verscheept, werd gesproken over Pasta uit Taganrog als een kwaliteitskenmerk.

20e eeuw
Het hoogtepunt van de Italiaanse pastaproductie vond plaats aan het begin van de 20e eeuw, met het recordjaar 1913, waarin 70.000 ton werd geproduceerd.
Het grootste deel daarvan werd naar de USA verscheept.
Later werden ook in andere landen pastafabrieken opgericht, en vanuit Italië begon de export van pasta machines.
In 1917 werd de eerste continu pasta-machine gepatenteerd door Fereol Sandragne.
Tegelijkertijd werd de import van tarwe uit Rusland gestaakt door de Russische revolutie, waardoor de Italiaanse pastafabrieken Franse en Amerikaanse tarwe gingen gebruiken.
Tegenwoordig wordt de meeste tarwe in Italië zelf gekweekt met wat import uit Australië.
In 1933 werd de eerste continue vol-automatische pastamaker in gebruik genomen, ontworpen door twee ingenieurs uit Parma, Mario en Giuseppe Braibanti.
Tegenwoordig wordt pasta wereldwijd gegeten, in Europa, Australië, Noord- en Zuid Amerika. De meest gegeten vormen zijn macaroni en spaghetti, maar ander vormen zijn goed verkrijgbaar.
De grootste variatie in vormen is echter nog steeds in Italië te vinden.

Bron: Food-Info.net

Tot kokens
Toine Krijnen

« Terug naar overzicht