De Italiaanse keuken
Datum: 16 maart 2011 Categorie: Column, Algemeen Reacties: 0"De" Italiaanse keuken bestaat niet, gezien de grote regionale verschillen, maar is een vermenging van de verschillende regionale keukens die reeds bestonden voor de Italiaanse natie werd gesticht. Als je bijvoorbeeld de Venetiaanse keuken vergelijkt met die van Napels, 2 kuststeden met vis en schaaldieren als belangrijkste ingrediënt, zie je dat recepten en culinaire gewoonten totaal anders zijn.
Enkele typische gerechten:
- Florence: Bistecca Fiorentina, een T-bonesteak geroosterd boven het houtvuur.
- Bologna: combinaties van kalfsvlees en gerookte parmaham, en de parmezaanse kaas
- Apulië: als primo wordt vaak pasta met groenten gegeten (vb. orecchiette con cima di rape)
- Napels: pizza, hoewel deze nu verspreid is over gans Italië
- Lombardije en Piemonte, het vochtige noorden: hier wordt rijst geteeld, zodat risotto een veelgebruikte primo is
Toch zijn er ook een aantal constanten in de Italiaanse keuken, zoals de opbouw van een klassieke maaltijd, het gebruik van olijfolie, een groot aantal ingrediënten, en verder toch een aantal typische gerechten zoals pasta, pizza, ..
Een klassieke Italiaanse maaltijd is als volgt opgebouwd :
- Antipasto: voorgerecht van kleine hapjes (kan met vlees - vis - groenten zijn)
- Primo piatto of gewoonweg il primo: het eerste gerecht, dus ook voorgerecht), bestaande uit een van volgende elementen: pasta, risotto of soep
- Secondo piatto: het tweede, ofte hoofdgerecht (vlees- of visschotel) wordt opgediend met contorno: de groenten (salade, bereide groenten, aardappelen)
- Formaggio (kaas) of dolce (zoet nagerecht) of frutta (fruit) als dessert
- Espresso : het wereldberoemde Italiaanse kopje koffie eventueel: digestivo: een glaasje likeur of bitter voor bij de expresso
We gaan nu wat dieper in op elk van de onderdelen, telkens met enkele voorbeelden van recepten.
ANTIPASTO
Een Italiaans maal begint in principe altijd met een antipasto, een kleine hoeveelheid kleine hapjes. De antipasto kan bestaan uit dungesneden vleeswaren (salame, prosciutto crudo, ...), uit warme hapjes (crostini, ...)en verse of ingelegde groente.
Enkele voorbeelden:
Antipasto all'olio: een mix van groenten in olie, zoals olijven, verschillende soorten paddestoelen, artisjokkenhartjes, ...
Prosciutto crudo (di Parma): de ham wordt in heel fijne plakjes gesneden en is een ware delicatesse. De hammen worden ten zuiden van de stad Parma, onder ideale klimatologische omstandigheden ca. 12 maanden 'gerijpt'
Salame: elke streek in Italië heeft zijn eigen salami: al dan niet fijn gemalen vlees, volgens de streek gekruid en in een typische vorm gemaakt.
Crostini/bruschette : sneetjes brood die in de oven goudbruin worden gebakken, en dan belegd, bijv. met een tomatenbereiding, met levermengsel, met tapenade... (bijvoorbeeld: crostini met leverpastij, bruschette met parmaham, gorgonzola en gedroogde tomaten)
IL PRIMO
PASTA
De pasta vormt een vast onderdeel in de Italiaanse maaltijd. Pasta wordt niet als hoofdgerecht, maar steeds als voorgerecht gegeten.
De gewone pasta is steeds geel tot amberkleurig.
In de pasta all'uovo zijn eieren verwerkt, de groene pasta is vermengd met spinazievocht, de zwarte uitvoering met inkt van inktvissen, en de rode pasta met een concentraat van tomaten. Je kan ook zelf de pastadeeg maken.
Er bestaan tal van vormen pasta, die veelal streekgebonden zijn.
Enkele voorbeelden:
- Spaghetti, en spaghettini (fijne spaghetti) is in gans Italië verspreid. vb. Spaghetti al pesto
- Tagliatelle, ook wel fettuccinne genoemd: reepjes van 0,6 tot 0,8 cm. breedte circa.
- Fusilli: spiraaltjes
- farfalle: vlindertjes
- Lasagna: brede vellen pasta die tot een ovenschotel verwerkt worden
- Ravioli: vierkante deegkussentjes, gevuld met een mengsel van vlees in combinatie met mortadella of parmezaanse kaas, wordt dan opgediend met een eenvoudige saus
- Tortellini: ook gevulde pasta, maar anders van vorm dan de ravioli
- Annellini: kleine pasta-ringetjes die meestal in soep worden gebruikt
- Cannelloni: vrij grote holle pijpen die met een vulling van gehakt, parmezaanse kaasen kruiden worden opgediend met een tomatensaus
- Orecchiette: oortjes, typisch voor de Apulische keuken
- Macheroni (macaroni) zijn holle pijpjes,
- Papardelle zijn brede, plattere pijpjes
- Penne zijn een soort macheroni die puntvormig zijn afgesneden.
De kooktijd varieert van soort tot soort. De pasta moet steeds in veel water gekookt worden. Let erop dat de pasta steeds 'al dente' is, anders wordt pasta kleverig en vermindert de smaak.
RIJST
Als primo wordt ook rijst (riso of risotto) gegeten. Over het algemeen wordt de klassieke gepelde witte rijst gebruikt. Als smaakmaker wordt een saus of een (mix van) groenten toegevoegd. Een risotto kan ook koud geserveerd worden.
SOEP
In de winter kan de pasta of de risotto vervangen worden door een minestra of minestrone ('dikke soep', met veel groenten) vb. Linzensoep (Zuppa di lentichie)
IL SECONDO : het hoofdgerecht
VIS
Vis wordt ook in Italië stees populairder, een belangrijke reden hiervoor is dat vis gezonder is dan vlees. Door de groeiende vraag naar vis, slinken de reserves in de Middelandse Zee.
Daarnaast vormt ook de vervuiling van zeeën en rivieren een gevaar voor de vispopulatie. In veel Europese landen heerst nu al een visoorlog, en is de visvangst aan strenge regels gebonden.
Italië heeft een bevoorrechte positie door zijn lange kustlijn. Maar gezien er ook heel wat meren zijn, is ook zoetwatervis een gegeerde lekkernij. Door het moderne transport worden de verschillende vissoorten over gans het territorium verkocht.
De vis wordt verschillende manieren verkocht en geconserveerd. Het meest bekende voorbeeld van gezouten vis, is de Baccalà en de stokvis.
Ook de kleinere vissoorten zoals ansjovis en sardines worden gezouten.
Een andere traditionele vorm van conserveren, is roken. Vroeger werd in Italië hoofdzakelijk vlees gerookt maar nu is gerookte vis een delicatesse geworden. Men rookt o.m. Zwaardvis, tonijn, kabeljauw en steur. De techniek van het diepvriezen is de meest verspreide vorm van conservatie, maar onze voorkeur gaat nog altijd uit naar verse vis. Een betrouwbare leverancier is heel belangrijk. Je kan de versheid van een vis beoordelen aan de heldere glanzende ogen, en de frisrode kieuwen. Vis moet naar zee ruiken, en het visvlees moet veerkrachtig naar zijn vorm terugspringen als je erop gedrukt hebt.
Over de vleesgerechten en de na gerechten hebben we het een andere keer.
Voor de recepten verwijs ik graag naar de site
Tot kokens
Toineke
Mark Klaver
Jordy
Bas doolaar
Harry Löhr
André