De techniek van het braden

Braden

Braden is een bereidingswijze die geschikt is voor mals vlees met weinig bindweefsel dat een langere tijd nodig heeft om gaar te worden. Het vlees wordt eerst met hete margarine of olie op hoog vuur rondom dichtgeschroeid. Hierdoor blijven de vleessappen bewaard.

Daarna wordt het vuur getemperd en met de deksel schuin op de pan braadt het vlees gaar. Door de kier van de deksel kan verdampend vocht ontsnappen. Voor braden is een braadpan met een dikke bodem die de warmte goed verdeelt het meest geschikt.

Braden kan zowel op het fornuis als in de oven. Braden is een goede techniek voor gehakt, rollade, fricandeau, varkenslappen, rosbief en varkenshaas.

Voor braden is een zachte margarine of een vloeibaar bak- en braadproduct de beste keuze: deze bevatten weinig verzadigd vet.

Halvarine is ongeschikt voor bakken en braden omdat het voor de helft uit water bestaat. De temperatuur wordt dan niet hoog genoeg, waardoor het vlees bleek blijft.

Temperatuurmeter

Bij grote stukken vlees is het belangrijk dat ze lang genoeg worden verhit, zodat ook de binnenkant de juiste temperatuur kan krijgen. Als dit te snel en op een te hoog vuur gebeurt, dan is de buitenkant al bruin voordat de binnenkant heet genoeg is. Vooral bij rollade, gehakt en kip(producten) is het belangrijk dat ze door en door worden verhit. Bij rollade en gehakt zitten de bacteriën niet alleen op de buitenzijde en kip moet loslaten van de botjes.

Vlees en gevogelte is goed gaar bij een kerntemperatuur van ongeveer 85 °C. Stukken rundvlees, zoals rosbief, zijn geheel gaar bij kerntemperaturen tussen 70 en 85 °C en licht rosé bij ongeveer 55 °C. Vis is goed gaar bij een kerntemperatuur van 60°C. De kerntemperatuur is te meten door een speciale thermometer tot in de kern van het product te steken. De thermometers zijn bij de betere huishoudwinkels te koop.

In de braadzak

Braadzakken zijn gemaakt van een doorschijnende kunststof en zijn bestand tegen een oventemperatuur van 220-230 °C. In een braadzak kan een stuk vlees, kip of vis worden gaar gemaakt zonder dat margarine of olie wordt toegevoegd.

In aluminiumfolie

Aluminiumfolie doorstaat zeer hoge temperaturen. Vlees, gevogelte en vis verpakt in aluminiumfolie worden in de oven in eigen vocht gaar. Het maakt niet uit of de doffe of glanzende kant van de aluminium aan de buitenkant zit. Gerechten behouden geur en smaak en blijven lekker sappig. Margarine of olie toevoegen is niet nodig. Als vlees wordt gecombineerd met kleingesneden groente of bijvoorbeeld champignons, geeft dat voldoende vocht om als jus te dienen.

In een Römertopf of Romeinse stoofpot

In deze poreuze aardewerken pot kan vlees, kip of vis zonder vet worden klaargemaakt. Al of niet met andere ingrediënten. De pot moet voor gebruik een tijdje in koud water staan. Tijdens het bakken in de oven verdampt het vocht weer uit het aardewerk, waardoor het gerecht niet uitdroogt.

Brone: voedingscentrum

Tot kokens

Toineke

« Terug naar overzicht