Gaartijd, roostertijd en oventijd voor BBQ & Grill
Datum: 19 mei 2015 Categorie: Eten en Drinken, Kooktechnieken, Tips Reacties: 4Regelmatig wordt gevraagd hoe lang een stuk vlees op de BBQ moet blijven liggen om de gewenste gaarheid te verkrijgen. Hoe lang moet iets in de oven? Het garen van een stuk vlees hangt af van het soort vlees. Zitten er veel pezen en zenen in, dan zal het lang en op een relatief lage temperatuur moeten garen. Is het vlees van een spierstuk dat normaliter niet veel wordt gebruikt, dan is een relatief hoge temperatuur en een kortere tijd vereist. Is het een dik stuk of een dun stuk? Zitten de botten er nog in en/of zit het vel er nog omheen?
Wat is de afstand tussen warmtebron en vlees? (houdt het tussen de 10 en 12 cm). Wat is de temperatuur van de hittebron? Onderstaand schema is een kapstok om vooruit te kunnen. Het is dus geen absolute tijd, die wordt aangegeven. Het is meer: begin daarmee en zie of het resultaat gewenst is. Zo niet dan is een geringe aanpassing in de tijd voldoende om een redelijk succes te hebben.
Grilltijden BBQ
Ga uit van een stuk vlees van ongeveer 2 cm dik en gebruik een verchroomd rooster met kleine gaten of een gietijzeren rooster met kleine gaten. Het te garen stuk vlees, kip of gevogelte wordt op de helft van de aangegeven tijden omgedraaid. Gevogelte dient volledig te worden gegaard (helder sap moet er uitkomen). Varkensvlees en lamsvlees moet minstens rosé zijn gegaard.
| Soort | Tijd | Opmerking |
| Visfilets | 4 - 6 minuten | |
| Vissteaks | 4 - 6 minuten | |
| Garnalen | 5 minuten | |
| Worst (voorgekookt, bijv. Hot Dogs) | 4 - 6 minuten | |
| Worst (niet voorgekookt) | ± 8 minuten | Vlees van te voren bijna gaar bakken |
| Kipfilets | 8 - 12 minuten | |
| Lamscarbonades met of zonder bot | 12- 16 minuten | |
| Varkenscarbonades | 12- 16 minuten | |
| Runder-/varkens-/Lamsgehakt Hamburgers cq Gehaktballen | 10 - 16 minuten | |
| Entrecôte 2 à 3 cm dik | 8 - 14 minuten | Rood/rare |
| Entrecôte 2 à 3 cm dik | 14 - 18 minuten | Medium |
| Biefstuk 2 à 3 cm | 8 - 14 minuten | Rood/rare |
| Biefstuk 2 à 3 cm | 14 - 18 minuten | Medium |
| Speklappen | 15 - 20 minuten | |
| Saté | 8 - 10 minuten | |
| Spiezen | 7 - 9 minuten | |
| Forel | 12 - 15 minuten | |
| Schol | ± 12 minuten | |
| Tomaten | 15 - 20 minuten | |
| Aubergine plakken | 15 - 20 minuten | |
| Courgette plakken | 15 - 20 minuten | |
| Paprika | ± 20 minuten |
Contact grill
| Soort | Tijd | Opmerking |
| Visfilets met vel | 4 -5 minuten | Vel onder |
| Zalmsteak | 8 - 10 minuten | |
| Garnalen (groot) | 2 - 4 minuten | |
| Worstjes (vers) | 15 - 18 minuten | Gaatjes prikken |
| Worstjes (dik) | 12 minuten | Gaatjes prikken |
| Worstjes (dun) | 8 - 10 minuten | Gaatjes prikken |
| Hamburgers (1 - 2 cm dik) | 4 - 7 minuten | |
| Kipfilet met vel/botten | 12 - 14 minuten | |
| Kipfilet zonder vel botten | 10 - 12 minuten | |
| Karbonades 2 - 3 cm dik | 12 - 13 minuten | |
| Entrcôte van ± 2 - 3 cm dik | 2 minuten | Rood/rare |
| Entrcôte van ± 2 - 3 cm dik | 3 minuten | Medium |
| Entrecôte van ± 1 cm dik | 1 minuten | Rood/rare |
| Entrecôte van ± 1 cm dik | 2 minuten | Medium |
| Biefstuk van ± 2 - 3 cm dik | 2 minuten | Rood/rare |
| Biefstuk van ± 2 - 3 cm dik | 3 minuten | Medium |
| Biefstuk van ± 1 cm dik | 1 minuten | Rood/rare |
| Entrcôte van ± 2 - 3 cm dik | 2 minuten | Medium |
Ovengaring
Oven voorverwarmen op 80 graden Celsius. Vlees is gaar wanneer kerntemperatuur is bereikt (af te lezen op een kern-thermometer). Daarna nog even in een piepend hete pan het vlees snel bruinen. Dan minstens 10 minuten laten rusten. Overigens geldt dat rusten eigenlijk altijd voor vlees bereidingen.
| Soort | Kerntemperatuur | |
| Varkenshaas | 56 °C | |
| Côte de boeuf | 42 °C | |
| Kipfilet | 68 °C | |
| Eendenborst | 42 °C | |
| Everzwijn | 52 °C | |
| Kalfsvlees | 48 °C | |
| Varkensgebraad | 56 °C | |
| Rosbief (Rosé) | 40 °C | |
| Kalkoenfilet | 68 °C | |
| Parelhoen | 65 °C | |
| Hertekalf | 42 °C |
Omzetten van kooktijden
Van traditionele fornuistijd naar (s)low cooking cq high cooking
| Traditioneel | Slow cooking | High cooking |
| 15 - 30 minuten | 4 - 6 uur | 1 1/2 - 2 1/2 uur |
| 35 - 45 minuten | 6 - 8 uur | 3 - 4 uur |
| 50 minuten - 3 uur | 8 - 10 uur | 4 - 6 uur |
Tips
- Blijf er altijd bij staan.
- Geen enkele BBQ is gelijk, dus een beetje experimenteren hoort er wel bij.
- Zijn er te veel zwarte randjes of plekken, dan is het gezondheidskundig goed om die te verwijderen.
- Houd altijd een emmer water in de buurt.
Nogmaals: De hierboven genoemde tijden zijn geen wetten van Meden en Perzen, ze zijn bedoeld als kapstok en of handvat. Eigenlijk zou je voor jezelf moeten noteren wat de tijden zijn voor je eigen BBQ - installatie.
Bron: Jan A. van der Hoeden
Mark Klaver
Jordy
Bas doolaar
Harry Löhr
André