Keukentermen

Datum: 22 januari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken, Algemeen Reacties: 1

Ook koks hebben hun eigen 'jargon' of vaktaal.
Wil je weten wat bijvoorbeeld 'blancheren' of 'roux' is?

In onderstaande tabel vindt je een heleboel termen en wetenswaardigheden.
De lijst is niet volledig, maar we maken er een levende document van. Aanvullen dus.

A
Aanbraden	Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees
Aanzetten	Verhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzweten	Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.
Afblussen	Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Abricoteren	Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan.
Afschuimen	Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.
Al dente	Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten
Aspic	Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren.
Aromaten	Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.
Au Bain Marie	Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen.
B
Bakken	Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.
Ballotine	Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Barderen	Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
Braderen	Omwikkelen van vlees met plakjes spek.
Bedruipen	Vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht
Beetgaar	Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.
Beurre manié	Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.
Binden	Het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.
Bindmiddel	Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.)
Bouillon	Kruidige vloeistof gemaakt van vlees of vis, groente en kruiden.
Blancheren	Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Blanc	Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Blindbakken	Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling.
Blussen	Koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen
Bouquet garni	Met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden.
Braden	Het bereiden van vlees in een open pan.
Braiseren	Stoven, in eigen vocht.
Brochette	Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
Brunoise	In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei
C
Canneleren	Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten
Casselerol	Kleine pan met deksel
Chapelure	Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Chemiseren	Het bekleden van een vorm met een laag gelei.
Chiffonade	Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.
Chinois	Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.
Chinoise	Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )
Compote	Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Concasseren	Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Coulis	Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.
Court bouillon	Geurige vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen. met groenten, met melk.
Clarifëren	Het helder maken van boter of bouillions.
Consommé	Een zeer sterke heldere vleesbouillon
Court-bouillon	Een bouillon met een scheutje wijn, azijn of citroensap.
Croûtons	Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering
D
Darne	Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.
Deglaceren	Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof
Degorgeren	Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Degraiseren	Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Demi glacé	Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Dichtschroeien	Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.
Duxelles	Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.
E
Entrecote	Letterlijk 'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.
Eminceren	Dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf.
Emusie	Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd )
Escalope	Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte
F
Farce	Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen
Fileren	Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.
Filet	Een graat of botloos stuk vis of vlees.
Flamberen	Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden
Fleurons	Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering.
Fond	Sterk ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen
Fondue	Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Frituren	Het bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet
Fruiten	Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn
Fumet	Kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt.
G
Glace	Een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis. ( stroperig )
Glaceren	Het aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te voorkomen. Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur of lam (voor gebak).
Gluten	Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
Gratineren	Gerechten onder de gril van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas)
Grilleren	Het bereiden van voedsel onder de grill
Grilpan	Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
H
Hagelsnoer	De dikke eiwit-streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.
I
Inbranden	De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
Inkerven	Het maken van ondiepe sneden in het oppervlak van vis of vlees om zout en kruiden sneller te laten intrekken en de vis of het vlees sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden
Inkoken	Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden
Invetten	Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
J
Juliënne	Gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering
K
Karamelliseren	Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Klaren	Het helder maken van een vloeistof.
Kneden	Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
Kneuzen	Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
koken	Het breiden van gerechten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
konfijten	Inmaken
L
Laderen	Met een lardeernaald doorregen van mager vlees of wild met reepjes vet spek om het vlees sappiger en smakelijker te maken.
Lauwwarm	Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Liaison	Een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen
M
Macedoine	Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.
Maceren	Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt.
Marineren	Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
Marmereffect	Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Medaillon	Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Melange	Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Meunière	Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Mie de pain	Broodkruimels van witbrood.
Mirepoix	In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )
Monteren	Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.
Mousse	Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
N
Napperen	Gelijkmatig met saus of gelei bedekken
O

P
Paneren	Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Pasta	Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.
Paysanne	Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes, driehoekjes, ruitjes of rondjes zijn gesneden. De traditionele garnering voor soepen, vlees- en visgerechten en omeletten.
Pocheren	Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
Pureren	Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.
Q
Quenelles	Ovaaltjes van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met behulp van twee lepels worden gevormd.
R
Rafelen	Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Reduceren	Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.
Roerbakken	Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten
Roosteren	Het bereiden van voedsel op een rooster, boven bijv.gloeiende kolen. ( barbecue )
Rozetjes	Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree
Rijsmiddel	Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
Rijzen	Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel
Roux	Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
S
Sauteren	Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
Schiften	Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.
Schrikken	Ingrediënten in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Slinken	Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.
Smoren	Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen
Spatelen	Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.
Stomen	Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof.
Stoven	Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.
Sudderen	Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.
Suprêmes	De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
T
Timbaaltje	Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.
Tourneren	Het in gelijkmatige ( ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels.
Trancheren	Vlees of gevogelte in gelijkmatige stukken snijden.
Trekken	Ingrediënten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen.
Tremperen	Doorweken, met name van taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur. Gewoonlijk met een kwastje aangebracht
U

V
Varak	Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Visfumet	Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
W

Weken	Het in koud water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken
Wadjan / Wok	Aziatische braadpan met bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te roerbakken.
Wellen	Even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.
X

IJ
IJsbad	Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen
Z
Zesteur	Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.

Volgende keer hebben we het over de Italiaanse keuken.
Sinds kort zit ik op Italiaanse kookles , maar later meer hierover

Tot kokens,

Toineke

« Terug naar overzicht

Categorie

Recente reacties

Keukentermen

Reacties op dit blog

Reageer op dit blog