KookJij
Lees meer Lees minder

Kooktechnieken

Opzoek naar goede tips, kooktechnieken, inspiratie en colums? Elke week worden er diverse nieuwe items toegevoegd.

Wat een weertje!

Wat een weertje!

Datum: 28 april 2011 Categorie: Kooktechnieken, Column, Eten en Drinken Reacties: 6

Ik denk dat het barbecue- seizoen inmiddels overal wel uitbundig geopend is. Ik vraag me zelfs af of er tijdens het Paasweekend nog iets anders gegeten is. Nu zal niet iedereen 2 dagen lang gebarbecued hebben, want dat is misschien wat teveel van het goede. Niet voor mij hoor, ik vond het de eerste Paasdag heel gezellig in mijn eigen tuin met de familie en tweede Paasdag weer net zo leuk bij jou in de tuin.

Lees meer...

Even stoom afblazen

Datum: 4 februari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken Reacties: 1

Vandaag hebben we het over stomen Stomen is gezond en veelzijdig. Groenten en vlees of vis worden boven kokend water bereid, waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en mineralen veel beter behouden blijven en er is geen vet nodig. Stoommethoden Speciale stoompannen zijn er in gewone en elektrische uitvoeringen. Zonder zo'n pan kun je ook heel eenvoudig stomen, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen vergiet of zeef die je boven een laag kokend water hangt. Ook zijn er mooie bamboemandjes en metalen stoombloemen (die als voordeel hebben dat ze makkelijk in alle pannen passen) te koop. Voor alle methoden geldt dat de pan goed moet worden afgesloten, zodat de stoom kan circuleren. Groente, vlees, vis... Bijna alles is geschikt om te stomen Gestoomde oosterse groenten Bij groenten is de stoomtijd afhankelijk van het soort groente en het formaat. Combineren is mogelijk, omdat de smaken niet in het kookwater met elkaar mengen. Kies groenten met dezelfde gaartijd en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Reken voor bladgroenten, paddestoelen, boontjes en plakjes courgette op 3 tot 5 minuten stomen. Steviger groenten als broccoli, bleekselderij en wortel hebben 5 tot 10 minuten nodig. Meng in stukken gesneden paksoi met gehalveerde broccoliroosjes en sugarsnaps. Stoom ze en verwarm intussen in een pannetje een laagje oestersaus met uitgeperste knoflook, citroensap en sesamolie naar smaak. Schenk het sausje over de beetgare groenten...

Lees meer...

Keukentermen

Datum: 22 januari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken, Algemeen Reacties: 1

Ook koks hebben hun eigen 'jargon' of vaktaal. Wil je weten wat bijvoorbeeld 'blancheren' of 'roux' is? In onderstaande tabel vindt je een heleboel termen en wetenswaardigheden. De lijst is niet volledig, maar we maken er een levende document van. Aanvullen dus. A Aanbraden Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees Aanzetten Verhitten en kleuren van ingrediënten. Aanzweten Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen. Afblussen Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan. Abricoteren Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan. Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen. Al dente Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten Aspic Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren. Aromaten Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven. Au Bain Marie Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen. B Bakken Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in...

Lees meer...

Bakken

Datum: 20 januari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken, Eten en Drinken Reacties: 2

Ik ben nog geen echt bak-wonder maar probeer het af en toe wel. Via internet kom ik in aanraking met veel recepten maar sommige zaken zijn mij niet duidelijk dus kan ik een beejte hulp gebruiken. Wat is het uiterlijk- en smaakverschil tussen "Gistdeeg" en "Pasteideeg" ? Lieve "bak" groeten Assy...

Lees meer...

Snijtechniek

Datum: 18 januari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken, Tips Reacties: 3

“Je mes is net als je vrouw,” hoorden we laatst een chefkok zeggen, “die leen je niet uit.” Veel koks zijn verknocht aan hun mes en hoe ouder het mes van de chef is, hoe beter het gevoel daarbij. Heel wat koks gebruiken hun koksmes al meer dan twintig jaar. Wat daarbij opvalt is, dat waar wij nog wel eens in katzwijm willen vallen voor een mooi messenblok met een complete set messen, de meeste koks het met slechts één mes doen: het koksmes. Dat mes is vlijmscherp en dat moet ook. Denk ook niet dat scherpe messen gevaarlijk zijn, want dat is niet zo. Een bot mes is zelfs aanzienlijk gevaarlijker, omdat je bij het gebruik daarvan kracht moet gaan zetten, waardoor je de controle kwijtraakt. Daarbij maken scherpe messen, als het dan toch fout gaat, mooiere wonden die sneller genezen, zegt de huisarts. Maar zover hoeft het niet te komen, als je maar flink oefent en je een goede snijtechniek eigen maakt. Het mes moet bij het snijden bewegen als de balk die over de wielen van een stoomtrein loopt; in een mooi ritme op een snijplank die goed stabiel ligt. Oefen daarop, want goed snijden is een voorwaarde voor goed koken: als...

Lees meer...