Snijtechniek

“Je mes is net als je vrouw,” hoorden we laatst een chefkok zeggen, “die leen je niet uit.” Veel koks zijn verknocht aan hun mes en hoe ouder het mes van de chef is, hoe beter het gevoel daarbij.

Heel wat koks gebruiken hun koksmes al meer dan twintig jaar.
Wat daarbij opvalt is, dat waar wij nog wel eens in katzwijm willen vallen voor een mooi messenblok met een complete set messen, de meeste koks het met slechts één mes doen: het koksmes. Dat mes is vlijmscherp en dat moet ook. Denk ook niet dat scherpe messen gevaarlijk zijn, want dat is niet zo.

Een bot mes is zelfs aanzienlijk gevaarlijker, omdat je bij het gebruik daarvan kracht moet gaan zetten, waardoor je de controle kwijtraakt. Daarbij maken scherpe messen, als het dan toch fout gaat, mooiere wonden die sneller genezen, zegt de huisarts.
Maar zover hoeft het niet te komen, als je maar flink oefent en je een goede snijtechniek eigen maakt. Het mes moet bij het snijden bewegen als de balk die over de wielen van een stoomtrein loopt; in een mooi ritme op een snijplank die goed stabiel ligt.
Oefen daarop, want goed snijden is een voorwaarde voor goed koken: als je sjalotten niet goed snijdt, krijg je een vieze saus.

We maakten een wat flauwe vergelijking tussen het mes en de vrouw van de kok.
Toch gaat die vergelijking op nóg een vlak op: de keuze van een mes is heel erg persoonlijk. De één zweert bij een degelijk Duits of Zwitsers mes, de ander kiest voor een Japans mes.
De Japanners mogen in opkomst zijn, de Zwitserse en Duitse messen bepalen nog steeds de markt. Naast de hardheid zit het grootste verschil in het gewicht. Europese koksmessen kunnen tot twee keer zo zwaar zijn,
Dan hebben we een goed mes, maar dan moeten we nog goed leren snijden. Dat is vooral een kwestie van heel veel oefenen (en kijken hoe de topchefs op TV dat nou doen; ze zijn haast iedere avond op de buis tegenwoordig).
In het kort werkt het als volgt: Als je rechts bent, laat je het lemmet (stuk van het mes waar je mee snijdt) met de zijkant tegen knokkels van de onderste vingerkootjes van de linkerhand glijden. Die linkerhand laat je steeds opschuiven, zodat de linkerhand het mes een beetje stuurt. Het snijden is een zo lang mogelijke voorwaartse beweging die begint bij de punt van het mes en vervolgens afrolt. Je snijdt dus van je af.

bron: www.keurslager.nl

Ter verduidelijking zie bijgaand filmpje van Meesterkok Albert Kooy: hoe werk je veilig en precies met een koksmes?



bron: www.foodtube.nl

Tot kokens

Toine Krijnen

Tip van de week:

Je kunt je de kruiden je Bouquet Garni ook in een thee-ei stoppen. Ei bij het gerecht.
Gemakkelijk te verwijderen en geen gedoe met opbinden.

« Terug naar overzicht