Visinfo

Vis is goed voor de gezondheid, vooral vanwege de visvetzuren die goed zijn voor hart- en bloedvaten.
Daarom is het advies 2 keer per week vis te eten, waarvan ten minste 1 keer vette vis.
Tegelijkertijd gaan veel visstanden achteruit en veroorzaakt het vangen en soms ook het kweken van vis milieuproblemen.

Vissen zijn gewervelde dieren die in water leven. Ze halen adem via hun kieuwen.
Weekdieren zonder wervel en kieuwen, zoals kwallen en inktvis, en schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen. Maar ze worden wel tot 'vis' gerekend in de voedingsrichtlijnen.

Vissen planten zich in een bepaalde periode van het jaar voort.
Voor de meeste vissen zijn dat de maanden april tot en met juni.
Voor haring is dat oktober en november. Dit is de zogenaamde paaiperiode.
Volwassen vrouwtjesvissen produceren dan eitjes of kuit en schieten die in het water. Mannetjesvissen produceren hom, waarmee ze de eitjes bevruchten.

Vis bevat nauwelijks bindweefsel en het bindweefsel dat erin zit, is nauwelijks ontwikkeld.
Daardoor is het losser van structuur dan vlees.
Het is vaak blank van kleur, omdat er geen grote bloedvaten door het weefsel lopen. Alleen het ‘vlees’ van sommige grote vissen, zoals tonijn, is roodgekleurd.
In het wild dankt zalm zijn roze kleur aan het eten van garnalen en planktonkreeftjes. Bij kweekzalm wordt hiervoor een kleurstof aan het voer toegevoegd.

Indeling van vis

Vissen zijn op verschillende manieren in te delen:

Visfamilies

Vissen die tot dezelfde familie behoren, hebben bijvoorbeeld dezelfde vorm staartvin of hetzelfde aantal rug- of buikvinnen. Voorbeelden van visfamilies zijn de:

•haring-/makreelachtigen (haring, sardien, makreel)

•kabeljauwachtigen (kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis)

•zalmachtigen (zalm, forel).

Zout- of zoetwatervis

Een belangrijk verschil is dat tussen zout- en zoetwatervissen. Er zijn een paar soorten vis die rondtrekken en zowel in zoet als zout water leven, zoals paling en zalm.

•Zoutwatervissen:
ansjovis, bot, griet, heilbot, makreel, kabeljauw, koolvis, rode poon, sardien, schar, schelvis, schol, tarbot, tong, tonijn, wijting, zeepaling en zeeduivel.

•Zoetwatervissen:
baars, forel, karper, meerval, paling, snoek, steur en zalmforel.

Recreatie- en sportvissers spreken vaak over ‘witvis’. Daarmee bedoelen ze verschillende zoetwatervissen die in de Benelux voorkomen. Voor het vissen op zoetwatervissen is een vergunning nodig.

Rondvis, platvis en pelagische vis

Er wordt ook onderscheid gemaakt naar bouw en leefgebied.

Vissen die boven in het water leven, worden rondvissen genoemd. Rondvissen zijn bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis, zalm en forel.

Zoals de naam al zegt, zijn platvissen plat. Ze leven op de zeebodem. Platvissen zijn bijvoorbeeld tong, schol, schar en tarbot.

Er zijn een paar vissoorten die zowel bovenin als op de bodem zwemmen (haring, makreel, sardine). Zij worden ook wel ‘pelagische’ vissen genoemd. Pelagisch betekent ‘diepzee’. Pelagische vissen zwemmen meestal in scholen.

Soorten vis

Vis wordt op verschillende manieren aangeboden:

Rauwe vis

De meest verkochte vis is rauwe, koelverse vis. Vooral visfilets zijn populair. De ingewanden en graten zijn dan verwijderd. Soms staat op de verpakking dat de vis ‘graatarm’ of ‘graatvrij’ is. ‘Graatarm’ betekent dat er nog graatjes in het visvlees kunnen zitten. ‘Graatvrij’ wil zeggen dat vrijwel alle graatjes eruit zijn gehaald.

Visfilet is zowel koelvers als ingevroren te koop.
Op de markt en in gespecialiseerde viswinkels zijn ook hele vissen te koop.

Verwerkte of bereide vis

Veel vis wordt bewerkt of bereid aangeboden. Populaire producten zijn bijvoorbeeld vissticks, gezouten haring en tonijn in blik en gerookte zalm. Verder is vis een ingrediënt in allerlei producten, zoals kant-en-klaarmaaltijden, pizza, visbouillon, vissoep en visfond. Vis en vissenlever worden ook verwerkt in vleeswaren, zoals vispaté. Levertraan wordt bereid uit kabeljauwlever of heilbotlever.

Diepgevroren vis

Diepvriesvis bestaat uit schoongemaakte vis die in stukken is gesneden. De visfilets worden ingevroren of stukken vis worden tot blokken of dikke lagen geperst, diepgevroren en verpakt. Sommige vissen worden als hele vis ingevroren, bijvoorbeeld zalm en forel.

Soms wordt de vis gepaneerd en voorgebakken. Vissticks bijvoorbeeld bestaan uit koolvis die op elkaar is geperst, gepaneerd, voorgebakken en diepgevroren.

Vis in blik

Veel vis is in blik te koop, zoals zalm, tonijn, haring, sardien en makreel. Vooral tonijn wordt vaak in blik gekocht. Vis in blik is meestal verdeeld in moten, gestroopt en ontgraat en daarna gesteriliseerd. Soms wordt de vis voor het inblikken gerookt, dit staat op de verpakking.

Gebakken of gefrituurde vis

Kibbeling bestaat uit stukjes gefrituurde witvis, zoals kabeljauw, wijting, roodbaars en koolvis. Een lekkerbekje is gepaneerde, gefrituurde vis. Van oorsprong was dat vooral kabeljauw, maar tegenwoordig vanwege de prijs vooral heek, wijting en soms pangasius.

Gezouten vis

Haring en ansjovis worden veel gezouten. Bij droogzouten wordt de vis bestrooid met zout. Het vocht vloeit weg, zodat de vis indroogt. In de praktijk komt pekelen of natzouten meer voor. Daarbij wordt de vis in pekel gelegd of bestrooid met zout, bijvoorbeeld in een vat, zonder dat het vocht weg kan. Na verloop van tijd wordt de vis smakelijk en zacht. Ansjovis is bijvoorbeeld na ongeveer een jaar ‘rijp’.

Haring wordt gekaakt: een typisch Hollandse uitvinding. De alvleesklier blijft zitten en scheidt enzymen uit die de haring doen rijpen. Hoe meer zout is toegevoegd, hoe langer de haring kan rijpen.

Vaak wordt natgezouten vis gekoeld. Er is dan minder zout nodig, zodat ontzouten niet nodig is en de vis meteen kan worden gegeten. Dat geldt bijvoorbeeld voor Hollandse nieuwe, die 2 tot 3% keukenzout bevat. De meeste ansjovis uit blik moet wel worden afgespoeld voor gebruik.

Kaviaar bestaat uit licht gezouten kuit van de steur. Licht gezouten kuit van onder andere zalm en tonijn wordt als gekleurde viskuit verkocht.

Hollandse nieuwe

Nieuwe haring, Hollandse nieuwe of nieuwe maatjes zijn aanduidingen voor haring die is gevangen en wordt verkocht in de maanden mei tot en met september. Maatje is een verbastering van maagdje: de vis wordt namelijk gevangen vóór de paartijd. Daardoor is hij lekker vet. Om het predicaat Hollandse Nieuwe te mogen dragen, moet de haring minimaal 16% vet bevatten.

Gerookte vis

Er is koud gerookte en warm gerookte vis. Koud gerookte vis is sterk gezouten en gerookt bij 30 °C. Bij warm gerookte vis is de temperatuur in de kern minimaal 65 °C geweest.

Koud gerookte vis smaakt vrij zout en droog en heeft een sterke rooksmaak. Warm gerookte vis is sappig, licht zout van smaak en heeft minder rooklucht en -smaak. Bij warm gerookte vis staat het vel bol en zit het los om de vis. Bij koud gerookte vis laat het vel moeilijk los.

Voorbeelden van koud gerookte vis zijn bokking of gerookte haring, zalm, sprot en forel. Warm gerookt worden onder meer haring of gestoomde bokking, makreel en paling.

Gemarineerde vis

Zowel verse als bewerkte vis kan in een marinade van azijn, kruiden en zout worden ingelegd. Voorbeelden zijn zure haring en rolmops: haringfilet rond een augurk gerold. Braadharing is gebakken ingelegde haring.

Gedroogde vis

Gedroogde vis wordt kunstmatig gedroogd in windtunnels. Vooral magere vis wordt gedroogd. Stokvis is kabeljauw die wordt gedroogd op een stok. Bakkeljauw is gedroogde gezouten vis, vergelijkbaar met stokvis. Deze wordt veel gebruikt in de Surinaamse keuken.

Van gedroogde vis kan ook vismeel worden gemaakt. Dat wordt samen met gedroogde garnalen onder andere verwerkt tot visvoer en kroepoek.

Bewaren

De bewaartijd van de vissoorten verschilt:

Verse vis

Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde dag nog worden opgegeten, eventueel de volgende dag. De vis is het best te bewaren door hem in vershoudfolie te wikkelen en met heel veel ijsblokjes bedekken

Diepvries

Magere vis is in de diepvries zo’n 6 maanden houdbaar. Dat geldt ook voor zoute haring. Vette vis blijft ingevroren 3 maanden goed, net als bereide vis, zoals kibbeling en gerookte paling.

Vis in pot of blik

Bij vis in pot of blik geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. De vis blijft buiten de koelkast goed. Zodra de verpakking geopend is, moet de vis in de koelkast en gelden de bewaartijden voor verse vis. Bewaar vis nooit in een geopend blik. Vanuit het plastic laagje aan de binnenkant kunnen weekmakers in het vet trekken. Weekmakers zijn schadelijke stoffen die plastic buigzaam maken.

Bereide vis

Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Let bij vacuümverpakte gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis, lekkerbekjes en kibbeling.

Vis kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Over het algemeen is vis snel gaar. Afhankelijk van de dikte kun je uitgaan van 3 tot 10 minuten in de pan en 15 tot 20 minuten in de oven.

Vis kan ook rauw worden gegeten, zoals in sushi. Het is dan wel belangrijk dat hij goed vers is. Ook is er bij sommige soorten een kleine kans op haringworm. Bij hele vis is het belangrijk de ingewanden te verwijderen. Meestal kun je de vis ook laten schoonmaken door de verkoper.

Verder is het belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van vis. Het advies is:

•Was je handen

•Gebruik schoon materiaal

•Gebruik materiaal dat gebruikt is om de vis te bereiden niet om ander voedsel te bereiden. Zo kan kruisbesmetting worden voorkomen.

Voedingsstoffen

Vis bevat eiwit, vet, B-vitamines en mineralen, zoals ijzer.

Eiwit

Gemiddeld komt 30% van het eiwit dat Nederlanders binnenkrijgen, uit vlees, vis, vleeswaren en gevogelte. Van deze 30% komt ruim 15% van de eiwitinname uit vis.

Vet

Het gehalte vet in vis verschilt sterk per vissoort en kan ook binnen de soort sterk uiteenlopen. Dit hangt samen met het leefmilieu, de leeftijd, het geslacht en de seizoenen, het voedselaanbod en het tijdstip van paaien. Bij haring en makreel varieert het vetgehalte zelfs van 5% tot 25% gedurende het jaar.

Vette vissoorten bevatten van nature meer dan 10% vet. Gemiddeld vette vissen bevatten 2 tot 10% vet, magere vissen 0 tot 2%.

Het vet in vis zit in het spierweefsel, in de lever en vlak onder de huid. In vergelijking met vlees bevat vis meer onverzadigd vet. Het verschilt per vissoort hoe het vet precies is samengesteld. Een deel van het onverzadigde vet bestaat uit n-3 langeketenvetzuren ( DHA en EPA). Kweekvis is vaak wat vetter dan wild gevangen vis. Het aandeel DHA en EPA is wel lager.

Sommige vissoorten, zoals paling, bevatten veel cholesterol. Dat geldt ook voor hom en kuit. Kuit zijn eitjes van vrouwtjesvissen, hom het ‘zaad’ van mannetjesvissen.

Vette vis is onder andere: makreel, haring, zalm, paling, heilbot, bokking, sardines, forel.

Matig vette vis is onder andere: baars, schar, tong, tonijn, zeewolf, zeeduivel.

Magere vis is onder andere: kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis.

Vitamines

Vette vis en vislever bevat veel vitamine A en D. Vis bevat ook B-vitamines. Vis levert circa 10% van de vitamine D en B12 die Nederlanders binnenkrijgen.

Mineralen

Vis bevat in vergelijking met vlees minder ijzer, omdat er minder bloed in zit. Zeevis bevat in verhouding veel jodium en fluor. Ook zit er selenium en fosfor in.

Consumptiecijfers

De huidige visconsumptie van de Nederlandse bevolking ligt op circa 70 gram per week. Dit komt overeen met eenmaal in de 2 weken vis.

Uit gegevens van het Nederlands Visbureau blijkt dat een gemiddeld huishouden 1 keer in de tweeënhalve week vis koopt en jongeren onder de 35 jaar 1 keer per maand. Er is wel een stijgende lijn. Volgens het Nederlands Visbureau at in 2010 een gezin gemiddeld 7,9 kilo vis. Acht jaar eerder was dat 5,7 kilo.

Er zijn veel mensen die helemaal geen vis eten. Dat haalt het gemiddelde omlaag.

Dit is de top 10 van meest gekochte vissoorten:

1. gerookte zalm

2. zoute haring

3. diepvrieszalm

4. verse zalm

5. tonijn in blik

6. kibbeling (gebakken)

7. visstick

8. mossel

9. naturel kabeljauw

10. garnalen (diepvries)

Bron: Nederlands Visbureau, 2010/ Voedingscentrum

Tot kokens

Toineke

« Terug naar overzicht