Beschrijving van bouillion
Fonds: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm le fond en staat voor een kookvocht van groenten en beenderen. Een fonds heeft steeds een langdurige kooktijd.
Fumet: in tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.
Bouillon: de benaming voor het kookvocht van groenten en/of soepvlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon).
Consomme: de benaming consommé of heldere bouillon duidt op een geklaarde bouillon of fonds.
Wist je dit over bouillion
Er zijn een aantal standaard gebruikte bouillons:
Blanke fonds
Gevogeltefonds
Vederwildfonds
Bruine fonds
Kalfsjus
Wildfonds
Visfumet
Smaak idee voor bouillion
De samenstelling van elke keukenfonds wordt onderverdeeld in vier algemene groepen van bestanddelen, namelijk:
Voedende bestanddelen
Aromatische bestanddelen
Bevochtiging
Kruiding
Voedende bestanddelen
Afhankelijk van de gerechten of bereidingen waarvoor de fonds zal worden gebruikt, zullen deze bestanddelen verschillend zijn, zoals kalfs- en runderbeenderen, koppen en graten van vis, gevogelte of gevogelteafval, beenderen en afval van wild, ...
Aromatische bestanddelen
Groenten: prei, selder, wortel, ui.
Kruiden: peterselie, tijm, laurier.
Andere: tomatenpuree, afval van tomaten, afval van champignons, aalbessengelei, knoflook, jeneverbessen, kruidnagel, ...
Bevochtiging
Bijna alle fonds kennen dezelfde bevochtiging, namelijk water. Bij de bereiding van kalfsjus wordt er echter blanke fonds gebruikt ter bevochtiging. In bepaalde gevallen worden er dranken toegevoegd aan de bevochtiging. Voorbeelden zijn droge witte wijn voor visfumet en rode wijn voor wildfonds.
Kruiding
Onder kruiding verstaat men alle kruiden die worden gebruikt om op smaak te brengen. Afhankelijk van de soort worden er zout en geplette peperkorrels gebruikt.
