Beschrijving van madame jeanette
Spaanse peper
Spaanse pepers
Rode Pepers in zak in India
Schaal met hete pepers
Capsicum baccatum
Spaanse peper, ook wel chilipeper of rode peper, is afkomstig van planten van het geslacht Capsicum (uit de nachtschadefamilie (Solanaceae), waartoe ook de aardappel en de tomaat behoren). Ook cayennepeper behoort hiertoe. De stof die verantwoordelijk is voor zijn hete smaak is capsaïcine. Spaanse pepers zijn, naast de gewone korrelpeper,die een andere hete stof bevat (namelijk piperine) en die ook wat aromatischer is, de belangrijkste specerij om gerechten heet te laten smaken.
Afkomst
Spaanse peper komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Beide soorten peper hebben gemeen dat ze direct de warmtezintuigen in de mond prikkelen (dus niet de smaakzin) en daardoor het idee geven dat het gerecht te heet is zodat de smaak vaak als heet wordt omschreven.
Rode pepers zijn als onrijpe vorm groen en worden vaak ook in die toestand gegeten, net zoals groene paprika de onrijpe versie van de rode paprika is. De rode paprika is overigens botanisch gezien ook gewoon een peper, maar een heel milde. Er zijn inmiddels ook andere kleurvarianten zoals geel, wit en oranje. Omdat groene pepers langer houdbaar zijn, zijn er planten gekweekt waarbij de groene variant al eetbaar is; gele en oranje varianten zijn gekweekt om meer variatie te hebben.
Soorten en kenmerken
De oorspronkelijke groene (=onrijpe) of rode pepers worden in vele varianten van kleur, vorm, grootte en scherpte gekweekt en gegeten, van de zoete Nederlandse rode, groene, gele, of witte paprika tot de habaneropeper die 300.000 keer verdund kan worden voor hij niet meer als scherp te proeven is. De meest gekweekte soorten:
• Capsicum annuum — de meeste gewone soorten, bv Jalapeño, paprika, Spaanse peper
• Capsicum baccatum — de besachtige Zuid-Amerikaanse chilipepers, aji
• Capsicum chinense — waaronder de extreem hete habanero en Madame Jeanette
• Capsicum frutescens — struikpepers waarvan onder andere tabascosaus wordt gemaakt
• Capsicum pubescens— waaronder de Zuid-Amerikaanse rocotopepers.
Rode pepers worden wereldwijd gekweekt in alle landen waar ze willen groeien. Interessant is dat de Indiase en Thaise keuken, die er zoveel gebruik van maken dat ze voor veel Nederlanders synoniem zijn met heet voedsel, deze peper pas na de introductie ervan door westerlingen hebben leren kennen.
Keukengebruik
Spaanse peper kan meegekookt worden in gerechten als chili con carne, Indiase currys en dergelijke. Het pikantste deel zijn de zaadlijsten, de witte randen waaraan de zaden vastzitten met het rode vruchtvlees. De waargenomen scherpte van een rodepepergerecht neemt na enkele happen nog toe, eenmaal een klein hapje proeven geeft geen goed beeld. Heeft men zich vergaloppeerd, dan is melk, een hapje witte rijst of brood een goed middel om de smaak vrij snel te dempen.
Vermalen rode pepers, gemengd met zout en soms azijn worden als sambal verkocht. Gedroogd rode-peperpoeder wordt ook onder de naam cayennepeper verkocht. Overigens bestaan er ook rode peperkorrels, maar die worden niet aangeduid als rode peper. Andere bekende rode peperproducten: tabascosaus, harissa en chilipoeder.
Effecten van peper
Het eten van zeer scherpe gerechten is in zekere mate verslavend als men er eenmaal aan gewend is. Het capsaïcine stimuleert de warmtezintuigen in de mond en wekt zo de indruk van hitte. Als reactie hierop worden in de hersenen endorfinen afgescheiden om de pijn van deze vermeende brandwond minder te voelen. Endorfinen zijn de lichaamseigen stoffen die op dezelfde receptor gaan zitten als morfine. Dit geeft de gebruiker een plezierig en behaaglijk gevoel.
Op de huid wordt peper toegepast in capsicumcrème die een warmtegevoel en een versterkte doorbloeding geeft en bij gewrichtspijnen wordt toegepast.
Het eten van rode pepers zou helpen tegen verkoudheid. Ook zou het eten van pepers de stofwisseling doen versnellen.
Sterkte
De sterkte van rode peper kan erg verschillen van soort tot soort en zelfs van peper tot peper binnen een soort. Een fout die vaak gemaakt wordt in de keuken is om het uiteinde van de peper even te proeven om de sterkte te beoordelen, maar het uiteinde kan veel milder zijn dan de rest mede omdat er geen pitjes en zaadlijsten in zitten die meestal extra scherp zijn.
Mensen die wel eens scherpe Spaanse pepers hebben gesneden en daarna hun ogen of lippen hebben aangeraakt weten hoe onaangenaam dat gevoel is. Verder kan men soms tijdens de stoelgang nog een tweede keer van een scherpe pepermaaltijd genieten. Aangezien peper in de mond slechts de indruk wekt dat deze in brand staat en er verder in het maagdarmkanaal niet veel temperatuurzenuwen voorkomen –behalve bij de anus– zou het eten van grotere hoeveelheden peper lichamelijk geen problemen moeten opleveren. Overigens went men snel aan het eten van peper en is het vooral in tropische en subtropische streken erg populair (naar verluidt omdat het zweten bevordert, of ook wel omdat het goed zou zijn tegen parasitaire worminfecties).
Erg scherpe pepersoorten zijn de gele Madame Jeanette uit Suriname en de habaneropeper uit Mexico. Kleine gedroogde rode of groene pepertjes (van zon 1,5 cm), in Indonesië rawit genoemd, kunnen ook heel heet zijn.
De Scovilleschaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van Spaanse peper. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden, jalapeños variëren tussen de 3000 en 6000, en habanero-pepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken. De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen, en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine [1]. De scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit met 16 te vermenigvuldigen. De heetste peper ter wereld, de Infinity Chillipeper, scoort op de scovilleschaal 1.067.286, pepperspray ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.
Lijst van Scovilleschaal
Scoville waarde Soort peper
15.000.000–16.000.000 Pure Capsaïcine
9.100.000 Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse Pepperspray
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
876.000–970.000 Dorset Naga
350.000–577.000 Rode Savinapeper 100.000–350.000 Habaneropeper
100.000–350.000 Scotch Bonnet, Madame Jeanette
100.000–200.000 Jamaicaanse hete peper
50.000–100.000 Thaise peper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30.000–50.000 Cayennepeper, Ají pepper , Tabasco pepper
10.000–23.000 Serranopeper
7.000–8.000 Tabascosaus
5.000–10.000 Waspeper
2.500–8.000 Jalapeñopeper
2.500–5.000 Tabascosaus (Tabascopeper)
1.500–2.500 Rocotillopeper
1.000–1.500 Poblanopeper
600–800 Tabascosaus (Groene peper)
500–1000 Anaheimpeper
100–500 Piment, Pepperoncini
0 Geen scherpte, Paprika
