Beschrijving van mandjeskaas
Voor de tweede wereldoorlog waren er meer dan 140 makers van mandjeskaas in Beersel, nu zijn de Walschots de laatste der Mohikanen. Al vijf generaties lang maken zij mandjeskaas volgens een methode die honderden jaren oud is. De basis van de kaas is gepasteuriseerde melk uit het Pajottenland waaraan boterzuur wordt bijgevoegd om het stremmen te starten. In de kaasmakerij wordt de melk overgepompt in roestvrijstalen tanks en wordt stremsel toegevoegd. Enkele uren later is de melk volledig gestremd. Na een rustperiode van 48 uur wordt de kaaswrongel zachtjes geperst. Dat persen gebeurt voorzichtig om de structuur van de wrongel niet te vernietigen. Daarna wordt de wrongel met een pollepel in kleine wijmen mandjes geschept. Het vullen gebeurt in twee tot drie keer. Door de druk van de opeenvolgende laagjes kaas in de mandjes gaat een deel van de melkwei zachtjes weglopen. Na drie tot vier uur is de kaas droog genoeg om verpakt te worden in perkamentpapier. De bovenzijde van het kaasje blijft open en toont de tekening die het mandje heeft achtergelaten.
De verpakte kaasjes worden bewaard in deels met water gevulde plastic bakken en met een vochtig gemaakt perkamentpapier afgedekt om uitdrogen te voorkomen. Vroeger kwamen de mandjes uit Halle, ooit het centrum van de mandenvlechters. De wijmen mandjes komen nu uit Klein-Brabant en worden gevlochten van jonge wilgenstengels die in de herfst in de kreken langs de Schelde worden geknipt. Die twijgen worden net als vlas in water geroot om de schors te verwijderen. De mandjes worden vervolgens op een vorm gevlochten om een identiek formaat en inhoudsmaat te krijgen.
Ondertussen ontwikkelde Walschot een tweede productiemethode die een sneller verwerking mogelijk maakt. Nadat de wrongel lichtjes is geperst, wordt hij machinaal gewogen en in plastic mandjes overgebracht. Daarin bewaart de wrongel in zijn eigen wei. Mandjeskaas is een vaste en magere verse kaas met een korrelige structuur. Hij wordt traditioneel gegeten op een snede boerenbrood met radijsjes, bosuitjes of bieslook en een glas lambik of geuze erbij. Mandjeskaas is ook een goede basis voor een dessert met aardbeien en klein fruit uit het Pajottenland.
