Beschrijving van saffraan
Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus), een knolgewas dat behoort tot de lissenfamilie (Iridaceae). De plant bloeit gedurende zon acht dagen in de herfst.
De saffraankrokus, die in het wild niet voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. De saffraankrokus, een steriel triploïd taxon, werd vermoedelijk uit de Griekse Crocus cartwrightianus geselecteerd. De oranjerode stampers van deze violetbloeiende plant worden geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel kleur- als smaakstof is.
De grootste Europese saffraanconsument is tegenwoordig Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto.
De chemische stof die in hoofdzaak verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is crocine. De smaak wordt vooral bepaald door picrocrocine, en het aroma door safranal.
Saffraan zou een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.
Saffraan wordt behalve in de keuken ook als textielkleurstof toegepast.
Een alternatief is hier vanouds saffloer of valse saffraan. Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.
