Beschrijving van trassi
Trassi of trassie is een veelvoorkomend ingrediënt en smaakmaker van de Zuidoost-Aziatische keuken en Zuid-Chinese keuken. Het staat ook wel bekend als terasi of terasie in het Indonesisch, kapi in het Thai, belacan, belachan, blachang of balachong in het Maleisisch en bagoong, alamang of aramang in het Filipijns.
Trassi is het resultaat van de gecontroleerde fermentatie van garnalen. De geur is zeer penetrant, enigszins vergelijkbaar met Munster kaas. Het is echter een essentieel ingrediënt van veel gerechten in heel Zuidoost-Azië, in onder andere de Filipijnen, Indonesië, Maleisië en Thailand, maar ook in Suriname. Het kan in die landen ook dienen als ingrediënt van een dipsaus voor vis of groente en het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt voor sambal.
Nederland maakte via het toenmalige Nederlands Oost-Indië kennis met trassi. In Nederland is het gebruik beperkt tot de Indische keuken, waarbij vanwege de sterke geur een spaarzaam gebruik wordt aangeraden. Toch wordt het onmisbaar geacht voor de echte Indische smaak. In Suriname werd trassi door Javaanse migranten meegebracht en vond het ook bij andere bevolkingsgroepen een warm onthaal.
Er worden over het algemeen drie varianten van trassi aangeboden:
Een (semi)droge koek, zoals gebruikelijk is in Maleisië en Indonesië.
Een pasteuze massa, zoals gebruikelijk is in Myanmar, China en Thailand.
Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en, afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een mindere kwaliteit is. Deze gemalen variant is niet traditioneel maar wel gemakkelijk in het gebruik omdat het strooibaar is. Het is minder geschikt voor het maken van sommige gerechten en condimenten zoals sambal trassi.
Rauwe trassi leent zich niet voor directe consumptie, het moet eerst geroosterd of meegekookt worden. Het kan bijvoorbeeld, losjes in een stuk aluminiumfolie gewikkeld, enkele minuten geroosterd worden over een vlam (bijvoorbeeld gelegen op een warmhoudplaatje) totdat de geuren goed vrijkomen.
Trassi bakar is al geroosterd.
In Myanmar (het vroegere Birma) kookt men de gefermenteerde garnalen met uien, groenten en specerijen tot een grijsgroene bouillon-achtige saus, die bij elke maaltijd op tafel staat. Soms, in arme families, is die saus het hoofdgerecht en ook de voornaamste bron van eiwit.
De productiemethode verschilt van plaats tot plaats en heeft in Zuidoost-Azië vaak een eeuwenoude geschiedenis. Over het algemeen wordt trassi bereid door kleine vissers en hun familie aan de zeekusten. De verse garnalen worden sterk gezouten. Deze massa laat men afwisselend s nachts in aardewerk potten fermenteren, terwijl het overdag in de tropenzon wordt uitgespreid om te drogen. Na verloop van een aantal dagen ontstaat een dikke donkerpaarse of bruine brij. Men laat de brij rijpen en verder indrogen in de zon en perst het tenslotte vaak tot koeken. Met zeer kleine garnaaltjes duurt dit proces een dag of drie. Grotere garnalen hebben langere tijd nodig. Die laat men voor het drogen enkele dagen fermenteren om hun schaal zacht te maken en tijdens het drogen worden ze vermalen of fijngestampt. In sommige streken wordt ook nog suiker toegevoegd en eventueel kruiden of specerijen.
Chinese en Thaise trassi is meestal minder gedroogd dan Indonesische en Maleisische soorten; het heeft een haast fijnkorrelige structuur zoals leverpaté. Originele Indonesische trassi is minder droog dan het exportproduct, dat in Europa te koop is. De productie van trassi in Suriname geschiedt kleinschalig op het eigen erf door kleine Javaanse boeren met name in het district Nickerie.
Door het fermenteren en het hoge zoutgehalte is trassi ook zonder koeling lang houdbaar.
EU-voorschriftenDe import van vis en garnalen, en ook van trassi, in de Europese Unie is gebonden aan voorschriften. Dit houdt in dat de exporteur een gezondheidscertificaat moet overleggen. Daar zijn sinds 2008 problemen mee, zodat trassi in Nederland iets minder goed verkrijgbaar is.
Wist je dit over trassi
Bron: Wikipedia
