Beschrijving van waterkers
Wat is Waterkers?
Waterkers is van oorsprong een waterminnend plantje dat in de natuur voorkomt in kwelwater en op moerassige plaatsen die gevoed worden met dit water. Het is wijd verspreid over de wereld in de gematigde tot warme zones, en dus ook in Nederland.
Er bestaan veel waterkerssoorten, maar de Latijnse naam van de “echte” waterkers zoals geteeld bij de Klispoel is Nasturtium officinale. Het behoort tot de familie van de kruisbloemigen (Cruciferae), behorende tot de mostaardgroep. Nasturtium is afgeleid van nasus (neus) en tortus (kwellen) vanwege de scherpe geur. De soortnaam officinale betekent dat de plant reeds in de oudheid op de officiële lijst van geneeskruiden was ingeschreven en ook in het boek van Dioscorides van 77 na Christus.
De smaak is radijsachtig; pittig en kruidig en enigszins afhankelijk van het seizoen. In het najaar en de winter is de smaak wat sterker dan in het voorjaar.
Een “oude groente”
Het gebruik van waterkers kent een rijke geschiedenis. Reeds 1000 jaar voor Christus werd de plant gegeten door de Perzen, Grieken en Romeinen. Deze volkeren prezen de waterkers al om zijn smaak en krachtige werking op het lichaam. In de Middeleeuwen raakt ook het westen van Europa bekend met de plant en werd de geneeswaarde ervan geprezen in diverse kruidenboeken, flora’s en andere publicaties. Rond 1800 starten de Engelsen met de commerciële waterkersteelt en rond 1850 wordt de teelt door de Europeanen overgebracht naar de U.S.A.. Daar bevindt zich op dit moment de grootste waterkerskwekerij ter wereld, B and W Quality Growers.
Een “supergroente”*
Waterkers wordt al eeuwen talloze genezende eigenschappen toegedicht. Dit is te danken aan de voedende werking van de vitaminen en mineralen op diverse weefsels en organen, o.a. het bloed, de lymfe, zenuwen, lever, maag, longen, darm, hersenen, schildklier, pancreas en slijmvliezen.
Waterkers is een zeer gezonde bladgroente met diverse lichaamsactieve stoffen zoals:
Vele vitaminen, waaronder typen van de VitaminenA-B-C-D-E en foliumzuur (= Vit B11). Vitamine C en E zijn antioxidanten.
Vele mineralen, waaronder magnesium, kalium, calcium, fosfor, jodium en ijzer
Essentiële en niet-essentiële aminozuren, zoals leucine, arginine en asparagine
Omega-3 (onverzadigd vetzuur), anticholesterolwerking
Salicylzuur
Glucosinolaten
De twee laatste stoffen worden zijn hieronder nader beschreven.
Salicylzuur
Van oorsprong is salicylzuur een plantaardige stof die in diverse planten voorkomt, zoals warmteproducerende planten (waterkers) en bijvoorbeeld in de bladeren van peulvruchten, rijst en tarwe. Als eerste werd de stof gevonden in de wilg (Salix). Salicylzuur heeft bij mens en dier een koortswerende, pijnstillende, ontstekingremmende en antibloedstollende werking. Al in de vierde eeuw voor Christus liet Hippocrates vrouwen op wilgenblaadjes kauwen om de pijn tijdens de bevalling te verzachten. Zo is het actieve bestanddeel van aspirine is een synthetisch salicylzuur.
Glucosinolaten
Waterkers bevat net als andere leden van de familie van de kruisbloemigen (bijv. radijs, mostaard, broccoli, spruitjes, savooikool, bloemkool) glucosinolaten. Deze bittere stof beschermt de plant tegen planteneters. De laatste 10 jaar is er veel onderzoek verricht naar deze stof en zijn anti-carcinogene werking op tumoren en metastasen (uitzaaiingen).
Bij kwetsing van de cellen van ongekookte kruisbloemigen worden de glucosinolaten gehydroliseerd, waarbij als afbraakproducten isothiocyanaten (ITC) ontstaan. ITCs gaan de activering van kankerverwekkende stoffen (carcinogenen) tegen en voorkomen zo dat ze schade aanrichten. Tevens bevorderen ze ontgifting en uitscheiding van deze stoffen in de urine en zetten ze de kankercellen aan tot geprogrammeerde celdood.
Een specifieke ITC die vrijkomt in waterkers, phenethyl isothiocyanaat (PEITC) gaat de activering van het kankerverwekkende NNK uit tabaksrook tegen.
Het gehalte glucosinolaten blijkt wel afhankelijk te zijn van vele factoren; soort kruisbloemige, ontwikkelingsstadium van de plant, waterbron, bodem, teeltwijze, oogsttijdstip en de wijze waarop waterkers wordt bewaard, bereid en ingenomen.
