Openen van een kreeft

Neem de schaar bij de gebogen kant vast. Met de
andere hand verwijdert u het kleine gedeelte.
Ontwricht met een draaiende beweging.
Leg de schaar met de ronde kant naar beneden en maak een inkeping met een mes.
Breek de schaar open. Haal het vlees eruit door het van links naar rechts te bewegen.

Om de kreeft te snijden :

Leg de kreeft op zijn buik. Snijd de kreeft met een
stevig mes doormidden, beginnende bij de romp.
Zet vervolgens de punt van uw mes in het hoofd en
snijd doormidden.
Verwijder de lever met behulp van een lepeltje.
Verwijder voorzichtig de ingewanden,de kreeft
moet in zijn geheel blijven.

Koken van verse kreeft.

Benodigd voor 4 personen.
2 Kreeften van ± 500 gram
5 Liter koud water
1 Winter wortel fijn gesneden
1 Prei fijn gesneden
1 Laurier blaadje
1/2 Sinaasappel
1/2 Citroen
50 gr Zout
10 Peper korrels geplet
1 fles droge witte wijn
Werkwijze:
Zet een pan waarin ± 7 liter water in kan op het vuur en doe hier alle ingrediënten in
behalve de wijn en de kreeft, breng het aan de kook en laat dit 30 minuten trekken.
Dit heet een courtbouillon.
Zeef alle ingrediënten er uit zodat de bouillon over blijft,
voeg er de wijn aan toe en breng weer aan de kook.
Pak de kreeften voorzichtig op en stop deze in de kokende bouillon als de bouillon weer kookt haal dan de kreeft er na ± 2 minuten uit en doe deze in bak waar ook de bouillon in past en laat dit rustig afkoelen.
Note:
De werkwijze van hier boven is bedoeld om een kreeft koud te eten.
Wilt u de kreeft warm eten laat dan de kreeft ± 5 minuten in de bouillon koken al vorens deze te serveren.

De rivierkreeft.

Zoals de naam al doet vermoeden is dit een zoetwaterdier. Meestal 10 cm. groot.

Gewaardeerd om op te peuzelen maar ook fraai op schotels.

Recepten.

Koude avocadosoep met rivierkreeftjes.

Voorbereidingstijd: 15 min. Bereidingstijd: 3-5 min.

Benodigdheden voor 4 personen:
12 rivierkreeftjes -600 gr rijpe avocados-200 gr wortels-¿ kg tomaten-
1 teentje knoflook-2 stengels bleekselderij-sap van 1 citroen-1 eetl. koriander of peterselie-8 nachos-
6 ijsklontjes-4 druppels Tabasco-zout, peper .

Bereiding:
Overgiet de rivierkreeftjes met kokend water in een steelpan gedurende (afhangend van de grootte) 3-5 min.
Haal ze met een schuimspaan uit het water, laat ze afkoelen en pel ze.
Was de tomaten, was de selderij en schil de wortels.
Snijd alles fijn met de blender.
Schil de avocado, snijd door de helft en verwijder de pit door de avocado tegenstrijdig van elkaar af te draaien.
Voeg de avocado, het sap van de citroen, het teentjes knoflook, Tabasco en zout en peper bij de groente in de blender.
Voeg de ijsblokjes toe en laat de mixer draaien tot het een gladde, homogene soep is geworden.
Giet de soep in 4 soepkommen en decoreer met de gepelde rivierkreeftjes, de nachos en de gesneden koriander.
Laat voor het serveren de soep in de koelkast ijskoud worden.

Geroosterde kreeft met zachte kerrie en appelen.

Voor 2 personen:
2 levende kreeften van 500 g
Peper en zout
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel olijfolie
¿ glas cognac
4 dl kreeftenfond
4 appelen (Golden)
2 dl room .

Bereiding:
Snijd de levende kreeften in de lengte in twee. Als dat moeilijk lijkt, dompel ze dan gedurende 2 minuten in kokend water en snijd ze dan.
Kruid met zout, peper en een beetje kerrie.
Snijd de appelen in vier en verwijder het klokhuis.
Naar eigen goeddunken kan u de appelen al dan niet schillen.
Verhit wat olie in een pan.
Leg de kreeften met de vleeskant naar beneden en schroei het vlees even dicht.
Leg ze vervolgens in een ovenschaal en bak ze gedurende 7 tot 8 minuten in de warme oven, 180 °C.
Haal de kreeften uit de oven en flambeer ze met de cognac.
Maak het braadvocht los met de kreeftenfond, laat tot de helft inkoken en voeg er de appelen aan toe.
Giet er nu de room bij en indien nodig nog een beetje kerrie. Goed roeren.

Tip: u kan voor dit recept ook andere zeevruchten gebruiken zoals langoustines, zoetwaterkreeften.
¿ Gebruik uitsluitend verse producten en vermijd diepvriesproducten.


Spaghetti allastice.

Ingrediënten voor 6 personen:
1 kreeft van circa 1 kg
3 teentjes gesneden knoflook
1 kleine gesneden rode chilipeper
60 ml extra vergine olijfolie
300 g verse ontvelde en gesneden pruimtomaten
2 el fijngehakte bladpeterselie
600 g spaghetti en zout.


Bereidingswijze:
1. Breng een pan met water aan de kook, voeg de kreeft toe en kook het dier circa 10 minuten. Laat de kreeft uitlekken, bewaar het kooknat. Laat afkoelen.
Verwijder het pantser en hak het vlees grof.
2. Fruit het knoflook en de chilipeper circa 2 minuten op een laag vuur in de olie, voeg het vlees en zout naar smaak toe en sauteer alles al roerende nog 2 minuten.
Voeg de tomaten en de bladpeterselie toe en bak alles tot het vocht is verdampt.
Breng het water waarin de kreeft werd gekookt opnieuw aan de kook en voeg zout en spaghetti toe.
Kook de spaghetti al dente, laat hem uitlekken en voeg de spaghetti toe aan de kreeftsaus.
Roer alles circa 2 minuten op een middelmatig vuur.
3. Schep het gerecht op een schaal en serveer direct.

Kreeft Thermidor.

Ingrediënten: 4 personen
2 gekookte kreeften
blaadjes veldsla
blaadjes rood witloof
blaadjes witloof
2 lepels mosterd
250 gr champignons
50 gr. sjalot
2 dl room
100 gr gemalen Parmezaanse kaas
100 gr. rijst (Basmati)

Bereiding:
De kreeft overlangs doorsnijden de scharen breken
Het vlees uit de staart en de scharen halen
Het pantser zuiver maken naspoelen en afdoppen met keukenrol
Het vlees in grove stukken snijden
Het witloof in bloemgarnituur snijden
Sjalot versnipperen en 100 gr. champignons fijn hakken aanstoven in boter, kruiden met peper en zout.
De champignonbereiding in de pantsers schikken
De overige champignons in kwartjes snijden in room garen en afwerken met de mosterd
Het kreeftenvlees toevoegen en de saus afwerken met de helft van de kaas.
Deze kreeftenragout in de pantsers schikken en overstrooien met de rest van de Parmezan.
De Basmatirijst garen
De kreeften in een hete oven laten gratineren
Afwerking:

De rijst op een bord schikken, versieren met het witloof en de veldsla
De gegratineerde kreeft onderaan op het bord leggen
Snel serveren.


Salade van kreeft en langoustines.

2 kleine kreeften
12 langoustines
1 citroen
1 soeplepel fijngehakte basilicum
500 g groene asperges
500 g artisjokbodems
2 mespuntjes gemalen koriander
4 soeplepels olijfolie
3 soeplepels ciderazijn
zout, peper

Kook de kreeften 10 minuten in gezouten kokend water.
Laat ze uitlekken en lauw worden en verwijder de schaal, alsook van de langoustines.
Maak de artisjokbodems en de asperges afzonderlijk klaar in gezouten kokend water met citroensap en let erop dat ze zacht blijven. Laat ze uitlekken.
Snij de artisjokbodems in grote stukken.
Splijt de asperges in de lengte.
Snij de kreeft in stukken.
Verdeel ze met de kreeftenscharen en de langoustines over de borden. Schik er de groenten rond en bestrooi ze met basilicum.
Klop de azijn op met het zout, de peper, de koriander en dan de olie.
Besprenkel er de borden mee en serveer ze op kamertemperatuur.


Florentijnse kreeft .

Neem het vlees uit 1 gekookte kreeft van 500 g. Verwijder het grijze deel uit de kop en de zwarte draad.
Snijd het vlees in stukken.
Maak een visbouillon.
Maak een kaassaus door 25 g margarine in een sauspan te smelten.
Voeg al roerende 25 g bloem toe en blijf roeren tot een glad mengsel ontstaat.
Giet er langzaam, al roerende, een ¿ liter van de visbouillon bij.
Laat de saus onder af en toe roeren ca. 10 minuten zachtjes koken.
Roer de dooier van 1 klein ei los met een ¿ dl room en meng dit van het vuur af, samen met 40 g geraspte Gruyère kaas door de saus.
Deze niet meer laten koken.
Was 200 g verse spinazie en bak deze in een pan in 10 g margarine ca. 3 minuten op een laag vuur.
Snijd het in grove stukken en verdeel deze over 4 ingevette ovenvaste schelpen of schaaltjes.
Leg hierop de stukken kreeft en giet er de saus over.
Strooi er 1 eetlepel geraspte Gruyère kaas over en laat ze midden in een voorverwarmde oven van 25°C in ca. 10 minuten lichtbruin gratineren.


Gegratineerde kreefteragoût.

Draai van 1 grote gekookte kreeft van ca. 500 g de scharen en poten af.
Kraak deze met een tang en haal er, eventueel met een haaknaald, het vlees uit.
Leg de kreeft met de buikzijde naar boven.
Knip de kreeft open en duw het schild aan beide zijden opzij.
Neem het vlees vanaf de staart, samen met het romige witte deel en de roze koraal, uit het schild.
Verwijder de zwarte draad.
Snijd het vlees in stukken.
Maak intussen een visbouillon.
Smoor in een pan in 30 g margarine op een laag vuur 200 g champignons in stukken, ca. 5 minuten.
Voeg al roerende 30 g bloem toe en blijf roeren tot een glad mengsel ontstaat.
Giet er langzaam, al roerende, 3 dl van de visbouillon bij.
Meng 1 theelepel Engelse mosterdpoeder met 2 eetlepels droge witte wijn en roer dit met 3 eetlepels whisky en 1 dl slagroom door de saus. Laat deze ca. 10 minuten onder af en toe roeren zachtjes koken.
Giet de helft van de saus in 4 met margarine ingevette ovenvaste schelpen of schaaltjes. Verdeel er eerst het kreeftenvlees en dan de rest van de saus over.
Strooi er 4 eetlepels geraspte oude kaas over.
Verdeel 25 g margarine in klontjes over de schelpen en gratineer deze in het midden van een voorverwarmde oven van 225° C in ca. 5 minuten lichtbruin.
Zet de schelpen op bordjes en serveer ze direct.


Terrine van rivierkreeftjes en ganzenlever met ham.

Ingrediënten 10 personen:
Mousse van kip :
300 g kip
50 g gelatineblaadjes
1 l room
Een weinig sjalot en selder
Een scheutje witte porto
Een scheutje kippenfond
Ganzenleverpastei:
500 g ganzenlever
Peper en zout
Porto/Cognac/vetbanden
300 g staartjes van rivierkreeft
15 mooie plakken ham.

Bereiding:
Bak voor de kippenmousse de kip, de sjalot en de selder apart aan.
Voeg alles samen en bevochtig met kippenfond en witte porto.
Laat sudderen. Zeef.
Laat het vocht inkoken tot 3 dl en voeg geweekte gelatineblaadjes toe.
Voeg hieraan de gecutterde vaste bestanddelen toe en kruid af

Maak de ganzenlever schoon en kruid met peper en zout.
Bekleed een terrine met de vetbanden en doe hierin de ganzenlever. Zet 10 min. in de oven.

Bekleed een pasteivorm met ham.
Leg hierin eerst een laag kippenmousse, dan 1/3 van de grofversneden rivierkreeft, opnieuw een laag mousse, een plakje ham, een plakje ganzenleverpastei en opnieuw een pakje ham. Herhaal deze handeling en eindig met kippenmousse en rivierkreeftjes.
Bedek met ham en laat overnachten in de koelkast.

Overgiet voor de garnituur 4 soorten sla en 4 soorten fruit met een vinaigrette van frambozenazijn.
Werk de terrine af met een takje dille.

Bundeltje van rog en kreeft, fijne saus met azijn, 4 pers. Een feestelijk gerecht.

Ingrediënten
2 kreeften van 700 gr. 600 g rogvleugelfilet-
1l court-bouillon-

10 cl. zijn- 4 dl kalfsfond - 300 g roomboter-
2 el kreeftencoulis- 1 citroen- 4 preiwitten-
4 sjalotten -4 takjes dille .

Voorbereiding
Snijd filets uit de rogvleugels.
Kook de kreeften gaar in een court-bouillon en laat licht afkoelen.
Verwijder het pantser, de scharen en de poten. Behoud enkel de kleine pootjes en de scharen voor de versiering.
Maak de prei schoon.
Snijd de helft in julienne en de andere helft in ringetjes.
Stoof ze afzonderlijk aan in boter. Sla elke rogfilet plat en kruid.
Plaats in het midden een halve kreeftenstaart in drieën gesneden.
Plaats daarop de julienne van prei.
Vouw de filet strak dicht en druk goed aan zodat men een mooi bundeltje krijgt.

Bereiding
Stoom de bundeltjes gaar gedurende 4 tot 5 minuten. Pers de citroen.
Pel de sjalotten en hak ze fijn.
Laat de sjalotjes samen met de balsamicoazijn inkoken in een braadpan.
Voeg er daarna de kalfsfond bij.
Laat inkoken.
Voeg er, weg van het vuur, al kloppend beetje bij beetje de boter bij zodat u een smeuïge saus bekomt.
Voeg er twee eetlepels kreeftencoulis aan toe en een scheutje citroensap.
Kruid naar smaak. Druk door een fijne zeef en hou warm.

Presentatie
Schik in het midden van het bord een bedje van preiringetjes.
Plaats hierop het bundeltje van rog en kreeft. Nappeer de saus van balsamicoazijn er rond. Versier met de kleine kreeftenpootjes.
Plaats bovenop een kreeftenschaar en een takje dille.


Kruidensalade met gebakken kreeftenstaartjes.

Benodigdheden voor 4 personen:

20 mooie grote kreeftjes
400 gr gemengde verse kruiden:
kervel, dragon, notensla, dille, postelein...
volgens aanbod
1 bot verse basilicum
4 teentjes look
1 vanillestok
1 eetlepel campari

Bereiding:

Enkele dagen op voorhand de basilicumblaadjes, lookteentjes, opengesneden vanillestok en de eetlepel campari laten trekken in olijfolie
Net voor het bereiden de kreeftjes pellen, (pantser bewaren voor bouillon of soep) langs de rugzijde een insnijding maken en het darmkanaal verwijderen
Kruiden met een mengeling van zout, cayenne en curry en krokant aanbakken in geklaarde boter
De kruiden op smaak brengen met peper, zout en notenolie, centraal op het bord schikken, rondom de kreeftstaartjes schikken
De vanillestok verwijderen uit de olie, de rest fijnmixen, kruiden met peper en zout, eventueel zeven, en op het bord druppelen rond de kreeftjes.


Risotto met rivierkreeft en coquille st jacques en Hollandse garnalen.

Nodig:
1 dl olie- 2 uien- 300 gram risotto rijst- 1 ltr visbouillon- peper en zout naar smaak- verse bieslook- limoen- 200 gr rivierkreeften staartjes- 200 gr Hollandse garnalen

Bereiding:
In de olie de ui aanfruiten daarna de rijst toevoegen en even meebakken.
De bouillon toevoegen in kleine beetjes tot de rijst gaar is.
Een klontje boter toevoegen.
Op smaak brengen met peper zout bieslook en limoen.
Op het laatste moment de rivierkreeft toevoegen.


De coquille openen en schoonmaken daarna peper en zouten en licht aanbakken in olijfolie.( laat de coquille rauw van binnen)


Bouillabaisse-soep.

Benodigdheden voor 10 personen:
Afval van 6 kreeften-10 langoustinekoppen-2 dl olijfolie-4 fijn gesneden uien-1 fijn gesneden prei-3 fijn gesneden winterpenen-1 gehalveerde bol knoflook-1 theel. saffraan-4 blaadjes laurier
2 takjes tijm-1 theel. cayennepeper-peterseliestelen-1 bos selderij-3 kilo tomatenschilletjes van 2 sinaasappels-1 dl pernod- l lieter witte wijn-1 lieter visfond

Garnituur:
tonijnfilet-zalmfilet-grietfilet-rogvleugel (elk 300 gr, grof gesneden)-gehakte peterselie

Bereiding:
De langoustinekoppen en het afval van de kreeften goed aanzetten in de olijfolie. Knoflook, laurier en de tijm erbij voegen en goed mee fruiten.
Het bouquet erbij samen met de saffraan, cayennepeper, selderij, peterseliestelen en de tomaten.
Afblussen met de pernod, witte wijn en de visfond en voeg de schilletjes van de sinaasappels toe.
Opvullen met water en drie uur laten trekken. Passeren door een bolzeef en naar smaak, eventueel nog verder laten koken.
Het garnituur toevoegen en weer aan de kook laten komen.
Op smaak brengen met zout en eventueel nog wat cayennepper.
Opdienen in soepterrine en serveren met geraspte kaas, geroosterd stokbrood.Pot au feu van zeekreeftjes, tongfilets en oesters .