Roken van vlees en vis

Houtzaagsel (Rookmot) of schaafsel.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout met een klein deel wilg en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken. Je kunt bijvoorbeeld aan het mot nog kruiden als laurier, tijm, kruidnagel of een paar verse sparrennaalden toevoegen.

Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen-vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.

Koud roken
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.

Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.

Wild roken
Ook wild is geschikt om te roken. Het vlees van gevogelte, zoals eend, fazant, pairijs, parelhoen, kalkoen, kwartel, gans, duif en zelfs kip of struisvogelsteak, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren moet men in dele versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken om daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals jong konijn en jonge haas, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.

Alle vleessoorten zijn eigenlijk geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.