Gebraden hazerugfilet met paddestoelen,(zie opm)

Hazerugfilet van eventuele ongerechtigheden ontdoen( bewaren en buiten de koeling)en net voor het uitserveren licht bestrooien met peper en zout em mooi rosè braden in geklaarde boter.
PADDESTOELEN:
Borstel de reuze champignons schoon, haal de steeltjes eraf en lepel ze licht uit met behulp van een pommes-parisienne-boor en bak ze lichtbruin in boter en houd ze warm in een oven van 90 graden C.
Borstel de overige paddestoelen schoon en snijd deze klein.
Bak ze aan tot het vocht is verdwenen, breng op smaak met zout, peper en de melange bourguignanne.
Haal de paddestoelen uit de pan en houd ze warm.
Schenk de port, bouillon en room bij het bakvet van de paddestoelen en laat dit samen inkoken tot stroperig.
Voeg dan de klein gesneden toe en houd warm.
Net voor het uitserveren de warme reuzen champignons vullen met de paddestoelen.
Vervolgens in een hete oven plaatsen gedurende 6-8 min.
Dak af met een plakje dun gesneden ganzenlever.
SAUS:
Bruineer de botten in de oven.
Doe de botten in een pan met water.
Voeg de overige ingredienten toe en laat dit alles op laag vuur gedurende 10 uur trekken.
Passeer de ontstane bouillon door een doek en kook het overgebleven vocht in tot sausdikte.
monteren met koude boter.
Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
UITSERVEREN:
Snijd de hazerugfilet in mooie schuine tranches en leg deze in een spiegeltje van de saus op een voorverwarmd bord>
Garneer af met met links aardappelsoufflé, rechts de reuzen champignons en de kweeperencompote