Gegrilde palingspiesjes

Snijd de paling in moten van 5cm. Doe de palingmoten in een schaal met deksel. Snijd 2 sjalotten en de selder zeer fijn. Doe de wijn in een kookpan, voeg daar de gesneden sjalotten, de selderij, het bouquet garni en wat zwarte peper bij en breng aan de kook. Giet deze marinade over de palingmoten. Laat afkoelen en bewaar ze een dag in de koelkast.
Doe de volgende dag 1 eetlepel boter en de kristalsuiker in een kookpan en voeg er twaalf gepelde sjalotten bij. Verhit de sjalotten onder voordurend roeren tot de suiker gekarameliseerd is. Giet er visbouillon bij tot de sjalotten voor de helft onder staan en laat ze gaar koken. Laat ze afkoelen, haal ze uit de bouillon en dep ze droog.

Haal de palingmoten uit de marinade en dep ze eveneens droog. Haal de marinade door een puntzeef (chinois). Hak de resterende sjalotten fijn, fruit ze in een nootje boter en voeg ze bij de marinade. Voeg er dan het restant van de oorspronkelijke visbouillon aan toe en laat inkoken tot de saus voldoende dik is. Voeg er de gewassen waterkers en de resterende boter aan toe, en mix het geheel. Breng wat op smaak met zwarte peper en een weinig zeezout en houd de saus warm zonder te laten koken.

Steek afwisselend een palingmoot en een sjalot op een houten of ijzeren spies. Herhaal dit voor de drie andere spiesjes, waarbij je de palingmoten en en de sjalotten goed moet verdelen. Strijk de gevulde spiesjes in met wat olijfolie zonder dat er teveel afdruipt.
Leg ze onder de grill of op een barbecue. Serveer de palingspiesjes op warme borden en overgiet met de saus.