Recept
« Terug naar recepten
Gepocheerde visquenelles op een bedje van groenten
PT80M
Gepocheerde visquenelles op een bedje van groenten
Een heerlijk gepocheerde visquenelles op een bedje van groenten recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Marijke Geurts
Bereidingstijd:
80 min
Personen:
10 personen
Categorieën:
- > Voorgerechten - Warm
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
3
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
eigen kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Gepocheerde visquenelles op een bedje van groenten te bereiden
Quenelles:
Pureer het visvlees met de witte wijn in de blender. Pureer dan de room, de eierdooiers en de boter mee. Wrijf alles door een zeef i.v.m. met kleine graatjes en zet de massa op ijs. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de massa. Breng de massa op smaak met peper en zout. Maak met behulp van 2 lepels 30 ovaalvormige quenelles en zet deze weg in de koeling.
Groenten:
Snijd de wortel, de knolselderij en de prei in julienne van 10 centimeter lang. Blancheer deze kort en spoel koud na. Schil de limoen heel dun en snijd de schil in ragfijne zestes en blancheer deze kort in water. Zet weg.
Afwerking:
Verwarm de visbouillon tot tegen de kook aan en laat de quenelles hierin in 6 minuten garen. Laat de quenelles daarna uitlekken en houd ze warm.
Sabayon:
Klop de eierdooiers, het limoensap en de wijn au bain marie tot zij een schuimige massa vormt. Klop er dan beetje bij beetje de gesmolten boter door. Klop de room halfstijf en spatel deze er vervolgens door. Voeg dan de zestes erbij. Controleer de smaak en zet warm weg. Smoor de groentes nog even in wat boter en breng ze op smaak.
Pureer het visvlees met de witte wijn in de blender. Pureer dan de room, de eierdooiers en de boter mee. Wrijf alles door een zeef i.v.m. met kleine graatjes en zet de massa op ijs. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de massa. Breng de massa op smaak met peper en zout. Maak met behulp van 2 lepels 30 ovaalvormige quenelles en zet deze weg in de koeling.
Groenten:
Snijd de wortel, de knolselderij en de prei in julienne van 10 centimeter lang. Blancheer deze kort en spoel koud na. Schil de limoen heel dun en snijd de schil in ragfijne zestes en blancheer deze kort in water. Zet weg.
Afwerking:
Verwarm de visbouillon tot tegen de kook aan en laat de quenelles hierin in 6 minuten garen. Laat de quenelles daarna uitlekken en houd ze warm.
Sabayon:
Klop de eierdooiers, het limoensap en de wijn au bain marie tot zij een schuimige massa vormt. Klop er dan beetje bij beetje de gesmolten boter door. Klop de room halfstijf en spatel deze er vervolgens door. Voeg dan de zestes erbij. Controleer de smaak en zet warm weg. Smoor de groentes nog even in wat boter en breng ze op smaak.
