Haasfilet Leonora met cranberry's, aardappelrozetj

Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe.
Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn.
Voeg 3 dl. wildfond toe en pers de knoflook uit boven de pan.
Laat alles trekken op een laag vuur.
Kook de saus tot ± 3 dl. in, daarna zeven en op smaak brengen met bessengelei, zout en peper.
Maak de filet schoon en bind het dunne deel op en braad het in de geklaarde boter.
Kruid de filets met peper en zout. Inpakken in aluminiumfolie en in de warmhoudkast plaatsen.
Trancheer in dunne plakken.
Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar. Verwarm en glaceer de spruitjes voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout
Maak de cranberry’s schoon
Kook ze in sinaasappelsap met 1 el. suiker gaar in 15 min. zodat het vocht verdampt is.
Breng ze op smaak met suiker en kaneel.
Maak een dikke puree waaraan 50 gr. eigeel is toegevoegd.
Spuit hiervan rozetjes en bestrooi ze met paneermeel en verwarm in een over van 180º tot de rozetjes lichtbruin kleuren.
Presentatie:
Maak van de saus een spiegel op het bord en leg er dakpansgewijs plakjes vlees op.
Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberry en aardappelrozetje.