Kalfskotelet met champignonsaus

1. Breng de kotelet op kamertemperatuur. Voeg geen zout of peper toe. Kruid pas als elke kant is dichtgeschroeid.
2. Maak de champignons schoon. Snijd ze in grove stukken. Bak ze op hevig vuur in de bakpan met boter en wat bakolie (geen olijfolie!). Kruid ze pas met wat zout en zwarte peper als ze goed zijn dichtgeschroeid. Blus de pan met het hele bokaaltje kalfsfond. Roer alle baksel goed los en stort dit in het sauspannetje. Leg een klein blaadje laurier erbij en strooi er een beetje gedroogde tijm over. Laat op een laag vuurtje ongeveer 15 min. infuseren met het theelepeltje porto. Haal het blaadje laurier er dan uit.
3. Maak de kleefbakpan schoon. Verwarm daarin een kluitje boter. Bak om en om de kotelet bruin op een hevig vuur. Laat het vuur niet altijd hevig! Gebruik twee vuren: een hevig en een zeer zacht. Is de kotelet mooi bruin en dichtgeschroeid, kruid ze dan met peper en zout aan elke zijde. Laat in geen geval de omliggende boter zwart branden. Regel het vuur of verwissel naar het kleinere! Voeg wat koude boterkluitjes toe en houd de pan schuin boven het vuur. Overgiet met een soeplepel alsmaar het vlees met de smeltende boter. Voel met je duim op het vlees, het moet wat soepel blijven. Haal het vlees uit de pan, plaats het onder aluminiumfolie op een bord in de oven (50°C) en laat het minimum even lang rusten als de baktijd.
4. Blus de braadpan van het vlees met de nog lopende champignon-fond uit het sauspannetje. Roer het baksel los en giet dit terug bij de saus.
5. Werk nu de champignonsaus verder af. Proef even op kruiding. Voeg wat room bij de saus en laat die wat indikken. Breng de structuur op de gewenste dikte met wat bruine sausdikker. Proef en proef op kruiding. Een vleugje citroensap kan nu wonderen doen!
6. Serveer. Snijd de kotelet tegendraads in reepjes van ongeveer 1 cm. Overgiet met de champignonsaus en geef er fietjes bij of gebakken aardappeltjes.