Koude sabayon met Sauternes en gekarameliseerde hazelnoten

Zet een grote, glazen kom en de kloppers van de mixer in de koelkast.
Breng water aan de kook in een grote kookpot. Meng ondertussen de eierdooiers en de suiker in een kleinere kookpot. Neem de grote pot van het vuur en zet er de kleine in. Klop het eimengsel met de garde krachtig en ononderbroken terwijl je een achtvormige beweging maakt: het mengsel zal stilaan in volume verdubbelen en luchtig worden. Voeg de Sauternes beetje bij beetje toe, klop lang na elke toevoeging. Giet in een grote kom en laat afkoelen.
Hak ondertussen de hazelnoten grof en doe ze met kandijsuiker in een kleine pan. Laat karameliseren op vrij hoog vuur. Neem meteen uit de pan.
Klop de slagroom stevig op in de koude kom en voeg de sabayon geleidelijk aan toe, roer voorzichtig.
Verdeel over 6 coupes, dek af en zet enkele uren in de koelkast.
Serveer koel, bestrooid met de hazelnoten.