Piedmontais

Dop de hazelnoten en grill ze of rooster ze in de oven. Houd 24 noten apart voor de garnering. Plet de rest daarna met een deegroller of hak ze fijn. Doe de suiker bij de eidooiers en klop krachtig. Klop de slagroom stijf, roer de cognac erdoor en zet de slagroom in de koelkast.
Breng de melk aan de kook, schenk hem bij de eidooiers en blijf kloppen. Doe de saus terug in de melkpan en laat hem binden , zonder te koken, tot een crème anglaise is ontstaan. Haal van het vuur, klop flink tot hij helemaal afgekoeld is en schep hem dan luchtig door de slagroom.
Leg een laagje van de fijngehakte hazelnoten in een kleine springvorm en vul de vorm verder met de crèmevulling. Strooi de rest van de noten over de vulling en zet de taart minstens 1½ uur in de vriezer.
Vul de springvorm verder met pistache ijs en laat het nog minstens 1½ uur hard worden in de vriezer. Schaaf van de chocolade mooi flinters.
Dompel de vorm vlak voor het opdienen even in heet water, laat de ijstaart op een schaal glijden en garneer hem met flinters chocolade en gepelde hazelnoten.