Wildbouillon

Maak alle groenten schoon en snij in stukken
Was de kalfsbotten af onder koud stromend water.
Doe de boter in een braadslee en braad het hertevlees, de kalfsbotten en de groenten op een klein vuur mooi bruin.
Haal met de schuimspaan de ingredienten uit de braadslee en doe ze in een pan met 2,5 liter water.
Breng het water aan de kook en laat de bouillon 3 uur tegen de kook aan trekken.
Proef de bouillon af(voeg er naar behoefte bouillonblokken aan toe( en laat hem nog 2 uur trekken.
Daarna de ingredienten verwijderen en de bouillon passeren door een netelsedoek lap.
De gezeefde bouillon af laten koelen.
Maak vervolgens in een pannetje wat bouillon warm en proef welke kruiden
er nog bij moeten.
Klop de eiwitten los en meng ze door de gehakte tartaar, doe er de fijngesneden kruiden bij en voeg de smeuige massa bij de bouillon.
Zet de bouillon op een klein pitje en roer er regelmatig in tot hij aan de kook komt.
Hou hem tegen de kook aan tot vlak voor het opdienen, verwijder dan de bovendrijvende koek en passeer de heldere bouillon door een
(schone en natgemaakte) neteldoekse lap.
Snij de oesterzwam in reepjes, bak ze even aan in een beetje boter en zet ze weg in een beetje warme bouillon.
UITSERVEREN:
Doe enkele reepjes oesterzwam in een voorverwamde soepkop of bord en schenk er de hete bouillon overals laatste enkele fijngesnipperde prei.