Zomerse pastasalade

Snijd de aubergine in plakken van 1 cm.dik en bestrooi de plakken met zout en laat ze 30 min.rusten.Snijd de courgette in plakken van 1/2 cm. en zet ze apart.halveer de paprika's en snijd ze in kleine stukjes.Pel de ui en snijd deze fijn.Snijd een kruisje in de tomaten en dompel ze 30 sec.in kokend water.Verwijder de velletjes en snijd de tomaten in 8 stukken,verwijder de zaadjes.Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekepan en fruit de ui tot deze sacht en glazig is.Spoel het zout van de aubergine en dep de plakken droog met keukenpapier en hak ze in grove stukken.Voeg de aubergine,courgettes,paprika's,tomaat en knoflook aan de ui toe.Bak de groenten 20 min. tot ze zacht zijn.Kook de fussilli 10 min.in kokend water met een snufje zout.Spoel ze onder de kraan goed af en laat ze goed uitlekken.Meng de overgebleven olijfolie,azijn en de mosterd in een kom en breng het op smaak met peper en zout..Schep de pasta en de afgekoelde groenten in een schaal en giet de dressing erover en meng alles goed door elkaar.Dien de salade koud op.
Lekker met knapperig stokbrood.