Abrikozenkoek

1. Vet een vierkant bakblik van 23 cm in. Doe voor het korstdeeg de bloem en de noten in een grote kom en kneed de margarine er met je vingers door tot het mengsel op broodkruim lijkt. Voeg het water toe een kneed het mengsel tot en zacht deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.
2. Breng voor de vulling de abrikozen, het raspsel en het appelsap in een steelpan aan de kook. Laat alles 30 minuten zachtjes koken tot de abrikozen een puree beginnen te vormen. Pureer ze dan in een keukenmachine of druk ze door een zeef. Roer het kaneelpoeder en de rozijnen door de puree.
3. Verdeel het deeg in tweeën, rol één helft uit en bedek hiermee de bodem van het bakblik. Bestrijk de bodem met de abrikozenpuree en de randen met water. Rol de rest van het deeg uit en bedek de puree hiermee. Druk de randen goed aan.
4. Prik met een vorm een paar gaatjes in de bovenkant en bestrijk het geheel met sojamelk. Bak de koek in 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C goudbruin. Laat hem een beetje afkoelen en snijd hem dan in 12 stukken. Serveer warm of koud.