Amaretto-Pistache-parfait

Smelt 200 gr. pure chocolade in een pannetje. Verhit tot 36 graden au bain marie. Roer dit langzaam met een spatel tot alle chocolade gesmolten is en er geen klontjes meer in zitten. Schenk dit uit op een stuk vetvrij papier en smeer het vlak uit met de spatel. Smelt nu op dezelfde manier de witte chocolade. Als deze gesmolten is, trek dan met een lepel dunne strepen witte chocolade over de plakkaat pure chocolade. Dit kan je het beste doen door niet teveel witte chocolade op je lepel te nemen. Hou het ongeveer 30 centimeter boven de pure chocolade en ga vluchtig heen en weer. Vries dit weg en na 20 minuten kan je het mooi breken in scherven. Bewaar deze scherven in een bakje in de vriezer.

De parfait
Hak de pistachenoten fijn. Sla de slagroom lobbig en zet dit in de koelkast. Doe de suiker, de eidooiers, het eiwit en de witte wijn in een roestvrijstalen mengkom. Let erop dat de mengkom groot genoeg is want dit mengsel zet behoorlijk uit wanneer je het verwarmt. Zet deze mengkom in een pan met heet (min. 90 graden) of zelfs kokend water en begin meteen te kloppen. Belangrijk is nu dat je dit mengsel verhit tot ±70 graden en zorg dat je continue met een garde blijft kloppen. Anders verbrand het en krijg je kleine gele klontjes. Het mengsel moet luchtig en wit worden. Als het de juiste temperatuur heeft, dan haal je het uit de pan en leg je de kom in ijswater. Blijf kloppen totdat het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 35 graden (handwarm).
Voeg de amaretto erbij en vervolgens de slagroom en meng het met een spatel totdat je een gladde luchtige substantie hebt. Spatel niet te lang of te hard anders verliest deze substantie zijn luchtigheid. Roer als laatste de gehakte pistachenoten er voorzichtig door. Schenk het in vormpjes en vries het weg. Na 4 uur is je parfait klaar. Haal het 5 minuten voor het uitserveren uit de vriezer. Steek er een paar scherven chocolade in...