Bressekip

Snijd de kip in 8 stukken, leg de hals, de vleugels en de beenderen opzij.
Bereiding van de fond:
Verhit 2 eetlepels druivepittenolie en 1 eetlepel roomboter in een pan tot het goed heet is. Voeg de hals, de vleugels en de beenderen toe. Doe er zout en versgemalen peper naar smaak bij. Laat dit 10 minuten kleuren. Voeg 1 eetlepel gezeefde tarwebloem toe en laat dit 2 minuten braden. Voeg zoveel koud water toe dat het gevogelte net onder staat. Breng opnieuw aan de kook en laat dit 30 à 45 minuten sudderen op een matige hittebron. Neem de hals, vleugels en beenderen uit de pan en zeef de fond door een fijne zeef boven een pan of schaal.
Dompel de tomaten om beurt in kokend water, laat ze even uitlekken en pel de schil eraf. Snijd ze in vieren, haal de zaadjes eruit en snijd ze in blokjes.
Verhit 2 eetlepels druivepitolie en 3 eetlepels boter in een pan en doe daarin de vooraf gekruide stukken kip (borst en bouten). Braad ze goed aan en draai ze af en toe om zodat ze regelmatig aan alle kanten bruin worden. Leg ze op een rooster als ze mooi bruin zijn.
Giet het vet uit de pan en fruit er 2 fijngehakte sjalotten in gedurende ongeveer 1 minuut. Met twee eetlepels cognac deglaceren, even laten indikken, 3 dl witte wijn toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. Doe de fond erbij en voeg op een laag vuur de kipstukken, de tomatenblokjes en de 250 g fijngesneden champignons er aan toe. Kruiden met peper en zout en 45 minuten afgedekt laten sudderen.
Bestrooi het gerecht met één eetlepel fijngesneden dragon en kervel.
Serveren met kleine aardappeltjes en broccoli.