Caponata met Avocado

1).Verhit 3 eetepels olie in de anti aanbak pan en bak de blokjes aubergine aan alle kanten bruin. Doe de aubergine blokjes in een kom apart.
2).Voeg de rest van de olie toe in de anti aanbakpan en ook de uien, knoflook en selderij en laat dit geheel 10 minuten bakken.
3).Voeg dan de tomaten toe en laat 5 minuten bakken.
4).Ondertussen staat de azijn te koken met de suiker, kappertjes en de pijnboompitten.
5).Voeg vervolgens toe aan de anti aanbakpan de aubergine en het azijnmengsel en roer alles goed door.
6).Breng op smaak met peper en zout.
7).Laat afkoelen en voeg tenslotte toe de in blokjes gesneden avocado.
OPTIE:Vaak worden er ook nog geweekte krenten doorgeroerd en pijnboompitjes en sinaasappelzest over gestrooid..