Cappucino van soep met rivierkreeftjes

Zet 12 kleine soepkoppen in de warmkast. Pel de rivierkreeftjes en houd 12 koppen mét scharen apart. Zet de pantsers van de rivierkreeftjes met de visafval in wat boter aan. Blus af met de witte wijn. Voeg dan de ui, wortel, bleekselderij, tomaten, peterseliestelen, tijm en laurier toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes smoren. Voeg het water toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken. Passeer de soep dan door een neteldoekse lap en laat deze tot 11/2 liter inkoken. Voeg nu de kalfsfond toe, breng het aan de kook en neem de pan direct van het vuur. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeftjes. Snijd het vlees van de staarten in dunne plakjes.