Chocoladekasteeltjes met sinaasappelessence

1. Neem voor de bramen op sap bij voorkeur bramen op zoethout getrokken en voor de essence sinaasappelessence op basis van olijfolie, en voor de wafels bij voorkeur een koekje bereid van bladerdeeg genaamd ''feuilletine.
2. In plaats van feuilletine/feuillantine (een koekje bereid van bladerdeeg) kunt u ook oublies gebruiken.
3. Laat de bramen op sap uitlekken en bewaar per persoon een halve eetlepel bramensap. Haal de het merg uit het vanillestokje.
4. Breng eenvijfde van de room met het merg langzaam aan de kook. Verbrokkel de couverture, haal de room van het vuur en laat dit in de room oplossen.
5. Klop de rest van de room stijf en spatel dit door de afgekoelde chocoladeroom (circa 35 graden Celsius). Laat de mousse in de koelkast opstijven.
6. Breng de verse bramen, de uitgelekte bramen op zoethout, het vocht en de suiker aan de kook. Week de gelatine in ruim koudwater, knijp ze uit en los ze van het vuur af op in het bramenvocht. Laat het geheel licht geleren.
7. Meng de gepofte rijst met de feuilletine en strijk het uit op een vel bakpapier.
8. Smelt de melkcouverture au bain-marie en bestrijk het rijstmengsel hiermee. Laat de chocolade hard worden en steek per persoon 2 rondjes uit de plak. Laat voor de afwerking de bittere couverture au bain-marie smelten, roer de sinaasappelessence erdoor en strijk de chocolademassa dun uit op een marmeren plaat.
9. Breng voor de saus het water met het zoethout aan de kook en laat het zoethout een kwartier trekken.
10. Zeef het vocht en kook het in tot er nog eenvierde vocht over is. Laat de suiker in een pan met dikke bodem karamelliseren. Schenk hier voorzichtig het zoethoutvocht bij. Let op eventueel gespat. Breng de saus aan de kook en laat het vervolgens afkoelen.
11. Bouw de kasteeltjes als volgt op: vorm op ieder bodemrondje van de mousse een torentje. Vul de mousse met de bramengelei. Dek het geheel af met wat mousse en laat de kasteeltjes in de koelkast opstijven. Steek met een paletmes plakjes chocolade van de marmeren plaat en omhul de mousse hiermee.
12. Serveer de kasteeltjes met de koude saus.