Recept
« Terug naar recepten
Cocktail van kreeft en Anjou duif met schuim van g
PT60M
Cocktail van kreeft en Anjou duif met schuim van g
Een heerlijk cocktail van kreeft en anjou duif met schuim van g recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Marijke Geurts
Bereidingstijd:
60 min
Personen:
4 personen
Categorieën:
- > Voorgerechten - Koud
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
5
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
eigen kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Cocktail van kreeft en Anjou duif met schuim van g te bereiden
Kook de kreeft gaar in de court-bouillon en kook de pompoen beetgaar in de gevogeltebouillon. Braad de duiveborsten rosé en laat alles afkoelen.
Verwarm de gevogeltebouillon,los er de geweekte gelatine in op, breng indien nodig verder op smaak en laat in de koeling lobbig worden.
Snijd 4 plakjes van de truffel en snijd de rest in julienne.
Snijd de kreeftescharen in de lengte middendoor en snijd de rest van het vlees in blokjes. Snijd de duiveborsten in hetzelfde formaat. Meng kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne en verdeel over 4 martiniglazen.
Vul de glazen af met de lobbige bouillon en laat verder geleren in de koeling.
Los voor het schuim de ganzelever voorzichtig op in de verwarmde room en breng op smaak met port, cognac, peper en zout. Draai fijn in de blender, haal door een zeef en giet in een siphon. Draai er twee patronen op en reserveer koud. Spuit het koude schuim op de cocktails
en werk af met de kreefteschaar, een plakje truffel en een takje kervel.
Verwarm de gevogeltebouillon,los er de geweekte gelatine in op, breng indien nodig verder op smaak en laat in de koeling lobbig worden.
Snijd 4 plakjes van de truffel en snijd de rest in julienne.
Snijd de kreeftescharen in de lengte middendoor en snijd de rest van het vlees in blokjes. Snijd de duiveborsten in hetzelfde formaat. Meng kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne en verdeel over 4 martiniglazen.
Vul de glazen af met de lobbige bouillon en laat verder geleren in de koeling.
Los voor het schuim de ganzelever voorzichtig op in de verwarmde room en breng op smaak met port, cognac, peper en zout. Draai fijn in de blender, haal door een zeef en giet in een siphon. Draai er twee patronen op en reserveer koud. Spuit het koude schuim op de cocktails
en werk af met de kreefteschaar, een plakje truffel en een takje kervel.
