De beste tiramisu

Zet een glazen kom op een pan zachtjes pruttelend water, maar zorg dat de bodem van de kom met water niet raakt. Kruimel 200 g van de chocola in de kom en houd de andere 50 g aan één stuk. Doe er de blokjes boter en een snufje zout bij, en wacht ongeveer 5 minuten tot alles gesmolten en gemengd is. Help een beetje door af en toe even te roeren.

Bekleed intussen een grote, diepe kom of ronde aardewerken schaal (ongeveer 30 cm in diameter en 12 cm diep) met lange vingers en giet er voorzichtig de hete koffie overheen. Schenk een paar scheutjes Vin Santo bij de gesmolten chocola, roer het erdoor en sprenkel het mengsel over de lange vingers. Smeer de chocola met een spatel uit zodat je een mooi gelijkmatig laagje krijgt. Zet de schaal even opzij om af te koelen.

Scheid de eieren en doe de eiwitten en de dooiers elk in een aparte kom. Doe de suiker (eventueel met een scheutje Vin Santo) bij de dooiers en klop ze gedurende 5 minuten met een handmixer op de hoogste stand, of met de hand, tot de suiker is opgelost en de dooiers bleek en luchtig zijn. Spatel er de mascarpone en de geraspte schil van 1 sinaasappel door.

Was en droog de gardes en klop de eiwitten met een snufje zout tot er stijve punten op blijven staan - het moet ongeveer dezelfde consistentie hebben als het mascarponemengsel en moet niet meteen inzakken als je de gardes uit de kom haalt.

Spatel met een grote metalen lepel eerst een flinke klodder eiwit door het mascarponemengsel en schep er vervolgens de rest van het eiwit door. Schep en smeer dit mengsel op de lange vingers met chocola in de kom.

Strooi er de fijngestampte koffiebonen op. Schaaf de rest van de chocola met een dunschiller of een vlijmscherp mes in sierlijke krullen en strooi die er samen met de helft van de geraspte schil van de tweede sinaasappel overheen. Zet de tiramisu ongeveer 2 uur in de koelkast om hem op te laten stijven.