Duifje met amandalen en karamelsaus

1. Schil de pompelmoes met een dunschiller. Blancheer de fijne reepjes een minuut in water, giet ze af. Halveer de pompelmoes. Haal bij een helft de partjes tussen de vliezen, pers de andere helft uit. Verwarm de amandelschilfers met 10g poedersuiker tot ze mooi gekleurd zijn. Laat ze afkoelen.
2. Laat de honing met het pompelmoessap inkoken tot een blonde karamel. Doe er de gevogeltefond en de gember bij. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Voeg een klontje ijskoude boter bij de saus. Klop stevig op.
3. Braad in de rest van de boter de gekruide borstfilets en boutjes aan. Neem ze uit de pan. Strooi er de rest van de poedersuiker in en schenk er de saus bij. Laat de boutjes 7 minuten garen in de saus. Doe er dan ook de filets weer bij en de partjes pompelmoes. Laat nog 1 minuut goed doorwarmen.
4. Verdeel filets en boutjes over voorverwarmde borden. Lepel er de saus bij. Werk af met de amandelschilfers, de zestes en een plukje citroenmelisse.