Eend met wortelpuree

Pel de zilveruitjes. Doe ze in een kookpan met dikke bodem. Strooi er de suiker bij. Schud goed om. Laat op een zacht vuur staan, tot de suiker volledig gesmolten is. Blus met de helft van de kippenbouillon. Doe er een blaadje laurier bij. Dek af en laat 20 minuten sudderen tegen de kook aan.
Schraap de wortelen, snij ze in stukjes.
Kook of stoom ze, samen met een blaadje laurier en tijm. Neem de tijm en de laurier weg. Pureer de worteltjes met de rest van de kippenbouillon.
Kruid naar smaak bij met peper en zout. Hou de wortelpuree warm op een zacht vuur.
Blancheer de doperwtjes in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en goed uitlekken. Doe ze bij de zilveruitjes en hou warm op een zacht vur. Halveer de eendenborsten. Snij het vel kruisvormig in. Bak ze in een likje hete boter of olie, 3 minuten op de velkant, dan 1 minuut op de andere kant.
Hou ze warm onder aluminiumfolie. Giet het braadvet weg. Blus de pan met de wijnazijn. Doe er 2 eetlepels olie of gesmolten boter bij en roer goed glad.
Verdeel de eendenborsten en wortelpuree over voorverwarmde borden. Schep er de zilveruitjes en de doperwtjes bij. Lepel bij elke portie een beetje warme vinaigrette. Serveer meteen.