Gambergines

Verwarm de oven op 200 graden. Snijd de aubergine en champignons in blokjes van 1 cm. Verdeel ze over een ovenplaat, strooi de fijngehakte rozemarijn en tijm erover, bedruppel met ruim olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Plaats het geheel 20 minuten in de oven en laat het vervolgens buiten de oven afkoelen. Roer er 1 eetlepel tomatenpuree door. Pureer dit alles met de staafmixer tot een glad mengsel. Verhit een pan met de helft van de tomatenolie. Voeg de couscous toe, roer goed door en blus af met de bouillon. Draai het vuur uit, plaats een deksel op de pan en laat 7 minuten garen. Bak de gamba’s 1 minuut in de overgebleven tomatenolie. Breng ze op smaak met zout en peper.
Maak met behulp van een ring een mooi hoopje couscous midden op een bord. Leg er wat rucola op, verdeel de aubergine erover en schep daar weer wat gamba’s op. Bedruppel met de tomatenolie.