Gepocheerde tongfilet met een tartaar van scampi

Snijd de venkel (m.u.v. de middenkern) in zeer dunne plakjes of julienne. Zet koel weg. Scampi's schoonmaken en pantser en darmkanaal verwijderen. Hak de scampi's zeer fijn, breng op smaak met peper en zout. Leg de tongfilets met de witte kant op de snijplank en met het smalle gedeelte naar je toe. Peper en zout de tongfilets. Verdeel de tartaar van scampi's over de tongfilets. Laat daarbij het voorste gedeelte vrij. Rol de tongfilets van boven naar beneden op en zet vast met een cocktailprikker. Zet de tongrolletjes koel weg. Bak de pantsers van de scampi's doe deze bij de visbouillon samen met de créme fraïche, knoflook, laurier en de steranijs en breng aan de kook. Laat het geheel tot de helft rustig inkoken. Passeer de saus door een zeer fijne zeef. Snijd de boter in kleine blokjes en zet koel weg. Pluk de dragon blaadjes bewaar 20 blaadjes en snijd de overige in kleine stukjes. Zet de dragon koel weg. Vlak voor het uitserveren: verwarm de vissaus en monteer de saus met de koude boter. Voeg op het laatst de gehakte dragon toe. Breng de saus eventueel op smaak met peper en zout. Zet een pan met wat boter op een warmtebron. Stoof hierin de venkel. Breng op smaak met peper en zout. Pocheer de tongfiletrolletjes gaar in een stoompan. Snijd schijfjes van de tongrolletjes.