Gestoofde aubergines

Was de aubergines en snijd het steeltje eraf. Schil met een dunschiller in de lengte repen van de paarse schil af, zodat er om en om paarse en witte strepen van ca. 1 cm ontstaan. Verhit de olie in een braadpan en bak de aubergines op hoog vuur rondom bruin. Laat ze even afkoelen op keukenpapier. Verwarm de boter in een koekenpan, bak het gehakt hierin al omscheppend op hoog vuur lichtbruin. Schep de ui en de fijngesneden tomaten erbij, roer alles goed door elkaar. Laat nog even doorbakken. Breng het gehaktmengsel op smaak met de peterselie, zout en (versgemalen) peper. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Leg ze met het snijvlak naar boven in een braadpan. Verdeel het gehaktmengsel over de aubergines. Snijd de rest van de tomaten in 8 mooie plakken. Garneer elke aubergine met een plak tomaat. Schenk 150 ml water bij de aubergines in de pan. Laat ze in 25-30 minuten met de deksel op de pan op laag vuur gaar worden. Lekker met rijst en een salade van komkommer en feta met een yoghurtdressing.