Heldere champignonsoep

Verwarm een oven voor tot 250º C. Week het eekhoorntjesbrood in 5 dl lauw water. Doe de kalfsbotten en de runderschenkel in een braadslee en laat die, af en toe omscheppend, in de oven bruin schroeien. Snijd de ham, wortel, kastanje-champignons, ui en bleekselderij in kleine stukjes. Voeg ze bij de bruin geschroeide botten en laat ze, zonder te kleuren 3 minuten ”zweten”. Doe nu alles in een soeppan en voeg 3 ½ liter koud water, de stukjes rundvlees, knoflook, bouquet garni, de in stukjes gesneden tomaat en de rode wijn toe. Laat alles ca 2 ½ uur trekken en schuim het oppervlak regelmatig af. Zeef de bouillon dan door een neteldoekse lap en laat ze tot 2 ½ liter inkoken.
Verwarm een oven voor tot 200º C. Maak de uien, winterwortel, prei en bleekselderij schoon en snijd ze in grove stukken. Doe een scheutje olijfolie in een braadslee en schep er de groenten door. Plaats de braadslee in de voorverwarmde oven en laat de groenten gaan tot ze net een lichtbruin randje hebben. Schep de groenten dan in een soeppan. Blus de braadslee met een beetje water en roer het aanbaksel goed los. Doe dit vocht bij de botten en de groenten, voeg foelie, laurier, eekhoorntjesbrood + weekvocht (zie boven) en de runderbouillon (zie boven) toe. Laat dit nog ca 30 minuten zachtjes trekken. Zeef ze door een neteldoekse lap.

Snijd de schoongeborstelde kastanje-champignons in plakjes en kook ze in een beetje bouillon in enkele minuten gaar. Giet de bouillon terug en houd de champignons apart. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, voeg de champignons toe en breng ze op smaak met de sherry, aceto balsamico, zout en witte peper uit de molen.

Serveren
Verdeel de soep over de hete borden, bestrooi ze met de fijngeknipte bieslook en serveer ze direct uit.