Heldere wildbouillon à la crème

► Hak de karkassen in stukken. Pinceer
deze in de oven.
► Voeg de tomatenpuree toe, maak de
groenten schoon.
► Snijd deze klein en voeg de groenten
toe aan de karkassen.
► Laat de groenten lichtbruin worden,
schep alles zonder vet in een pan en
voeg de wijn toe.
► Giet er zoveel koud water bij totdat
alles onder staat, breng het geheel
aan de kook,schuim het regelmatig af.
► Voeg de kruiden en specerijen toe,
laat alles 4 uur trekken.
► Zeef de bouillon door een neteldoek.
(Indien nodig, de bouillon helder
maken met een mengsel van eiwit en
kalfsgehakt) .
► Breng de soep op smaak met zout en
peper en glacé de viande.
► Klop de koude slagroom lobbig op en
parfumeer met de Underberg.
Voorzichtig toevoegen i.v.m. sterke
smaak.
► De schoongemaakte champignons in de
blender en met zeer korte pulsen
duxelles van maken (niet te fijn).
► Pocheer de duxelles voor een paar
minuten in een beetje bouillon.
Afgieten en warm bewaren.

Presentatie
► Verwarm de glazen door ze te vullen
met warm water en een paar minuten te
laten staan. Leeg gieten voor gebruik.
► Doe 1-2 theelepels van de duxelles
onder in het glas.
► Giet de hete soep over een lepel in
het glas en wacht tot de duxelle naar
de bodem van het glas gezonken is.
Schep de room voorzichtig erop.
► Garneer de soep met een takje kervel.