Kwartel op Peking wijze

Dit is een recept van Topchef Wilco Berends voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org.
Kwartels
Begin met het marineren van de kwartelpootjes in de hoisin saus, laat dit 24 uur staan. Bak de kwartelpootjes daarna aan in de pan tot deze gaar zijn en blus het af met hoisin en de fivespice poeder. Bak de kwartels bruin in de olijfolie, smeer ze in met het mengsel van hoisin en fivespice poeder en doe de ze ongeveer 3 minuten in de oven op 180 graden. Laat ze even rusten en fileer de kwartels vervolgens. Leg de filets op een plateau en strijk er iets maltose overheen. Bak dan de filets in de oven af op 240 graden zodat deze mooi karameliseren.
Flensjes
Meng de melk, bloem en het ei door elkaar. Voeg wat peper en zout toe. Bak van dit mengsel 8 dunne flensjes.
Groentemengsel
Snijd de komkommer, rode peper en de paksoi in dunne reepjes en de bosui in flinterdunne ringen. Tip bij de rode peper: Leg deze heel even in koud water om de scherpe smaak ervan af te halen.
Bord opmaken
Smeer de flensjes in met de hoisin saus, leg het groentemengsel in de flensjes en maak er een buideltje van. Dresseer de kwartel op de borden en leg de gevulde flensjes er tussen met een paar streepjes saus.