Lasagne van Kernhem met dadels,

Compote:
• Pel de uien en snijd ze fijn Kook ze met de suiker en de port.
• Laat ze op een klein vuur 60 minuten konfijten. Roer de massa regelmatig door.
• Laat de compote afkoelen.
Kernhem:
• Snijd de Kernhem in dunne plakjes.
• Steek per persoon 4 rondjes met een steker van 4 cm Ø uit de plakjes.
• Houd 1 olijf per persoon apart voor de garnering en hak de rest van de olijven, dadels
en walnoten afzonderlijk fijn en meng dit alles.
• Bouw laag voor laag in een steker de plakjes Kernhem en het olijvenmengsel op.
Druk de bovenkant wat aan.
• Maal de pistachenoten in een keukenmachine fijn en schep het mengsel in een
schaaltje.
• Rol de Kernhem-lasagne door de pistache en zet ze op de borden.
Serveren:
• Schep de compote op de borden en lepel de rest van de pistachenoten hier omheen.
• Steek drie sprietjes bieslook in elke olijf en zet die bovenop de Kernhem-lasagne.
tussengerecht/seizoen 2004/2005/piet kramer
Palingsoep met bokbier
Hoeveelheid 4 personen 10 personen 20 personen
Ingrediënten
Soep:
Winterpeen 80 gram 200 gram 400 gram
Uien 40 gram 100 gram 200 gram
Prei 40 gram 100 gram 200 gram
Olijfolie 1,5 eetlepel 4 eetlepels 8 eetlepels
Bokbier 24 cl 60 cl 1,2 dl
Visbouillon 6 dl 1,5 l 3 l
Aubergine 0,8 stuk ¼ stuks ½ stuks
Courgette 0,8 stuk ¼ stuks ½ stuks
Paprika 0,4 stuk 1 stuks 2 stuks
Gerookte paling 100 gram 400 gram 800 gram
Room 1 dl 2,5 dl 5 dl
Visbouillonpoeder
Zout en peper
Materiaal:
Snijplank Koksmes Kookpan Keukenmachine
Zeef Warme borden
Voorbereiding:
Soep:
• Fileer de paling. Bewaar de vellen en de graten.
• Snijd de winterwortel, ui en de prei fijn en fruit de groente, de vellen en de graten
enkele minuten in de olijfolie.
• Blus het af met bokbier en breng het aan de kook.
• Voeg de visbouillon toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes doorkoken.
• Verwijder de graten en vellen van de paling uit de soep.
• Snijd de aubergine en de courgette brunoise en fruit ze even in wat olie. Zorg ervoor
dat ze echter niet kleuren.
• Schil de paprika en snijd hem brunoise. Blancheer de stukjes, spoel ze met ijskoud
water.
• Snijd de paling in stukjes van circa 1 cm.
Bereidingswijze:
Soep:
• Pureer de soep met een staafmixer. Passeer de soep door een zeef.
• Voeg de room toe, verwarm de soep weer maar laat hem niet meer koken, voeg de
aubergine en courgette toe.
• Voeg de geblancheerde paprika toe en breng het geheel op smaak met
visbouillonpoeder, zout en peper.
Serveren:
• Verdeel de stukjes paling over de warme soepborden. Schep de soep er overheen.
• Serveer een broodje bij de soep. Zie apart recept.
Soep/seizoen 2004/2005/piet kramer
Meergranenbroodje
Hoeveelheid 4 pers. 10 pers. 20 pers.
Bereidingstijd min. min. min.
Ingrediënten:
Meegranenmeel 168 gram 420 gram 840 gram
Water 98 ml 2,45 dl 4,90 dl
Boter 7,2 gram 18 gram 36 gram
Droge gist 1,6 gram 4 gram 8 gram
Verse gist 4 gram 10 gram 20 gram
Sesamzaad 4 gram 10 gram 20 gram
Zout 3 gram 7,5 gram 15 gram
Materiaal:
Maatbeker Kwastje
Voorbereiding:
Deeg:
• Weeg en meet alles goed af.
• Kneed alle ingrediënten goed door elkaar en laat het deeg op een warme plek circa
1,5 uur rijzen. Dit kan ook in een oven van 50°C zijn.
• Vorm het brood zoals u het wenst te maken en laat het afgedekt nog 30 minuten
narijzen.
• Verwarm de oven voor op 250°C.
• Bestrooi het brood met sesamzaad.
• Plaats het brood in het midden van de oven en bak het 40 minuten op 200°C.
• Strijk vlak voor het einde van de baktijd met een kwastje wat water over het brood.
• Laat het brood afkoelen op een rooster.
Serveren:
• Serveer de broodjes bij de soep.
P.S.
Bij verwerking op de club staat de broodmachine al aan met het oog op de rijstijd
van het deeg. Men hoeft alleen nog het gerezen deeg uit de machine te halen en
verder te verwerken.
Tussengerecht/vis/seizoen 2004/2005/piet kramer
Tilapiafilet met in sinaasappel geglaceerde venkel
Hoeveelheid 4 personen 10 personen 20 personen
Ingrediënten
Vis:
Tilapiafilet 4 stuks 10 stuks 20 stuks
Arachideolie
Pesto:
Pijnboompitten 24 gram 60 gram 120 gram
Knoflook 1 teentje 2 teentjes 4 teentjes
Basilicum 10 blaadjes 25 blaadjes 50 blaadjes
Parmezaanse kaas 40 gram 100 gram 200 gram
Olijfolie 2,4 eetlepel 6 eetlepels 12 eetlepels
Zout en peper
Groente:
Venkel 1,2 stuks 3 stuks 6 stuks
Sinaasappelsap 0,4 dl 1 dl 2 dl
Suiker 10 gram 25 gram 50 gram
Arachideolie
Boter
Zout
Garnering:
Basilicum 4 topjes 10 topjes 20 topjes
Materiaal:
Gratentang Snijpank Koksmes Keukenmachine
Warme borden Keukenpapier
Voorbereiding:
Vis:
• Controleer de tilapiafilet op graatjes en snijd elke filet in twee stukjes.
• Dep ze goed af met keukenpapier.
• Zet de vis in de koeling voor later.
Pesto:
• Mix alle ingrediënten in de keukenmachine.
• Breng de pesto eventueel op smaak met zout en peper.
Groente:
• Verwijder de kern van de venkel en snijd ze daarna in reepjes van circa 4 cm.
Zie blad 2
Tussengerecht/vis/seizoen 2004/2005/piet kramer
Blad 2
Tilapiafilet met in sinaasappel geglaceerde venkel (vervolg)
Bereidingswijze:
Groente:
• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Bestrooi de venkel met zout en suiker.
• Bak de venkelreepjes in de arachideolie tot ze mooi bruin zijn.
• Blus het af met de sinaasappelsap.
• Doe de venkel over in een ovenschaal. Dek ze af met beboterd keukenpapier en laat
ze 15 tot 20 minuten in de oven staan tot de venkel gaar is. Bedruip ze tussentijds
met de vloeistof.
Vis:
• Breng de vis op smaak met zout en peper en bak ze in arachideolie.
Serveren:
• Leg de venkel in het midden van een voorverwarmd bord. Leg hier twee stukjes
tilapiafilet tegenaan.
• Garneer de tilapiafilet met een schepje pesto en een topje basilicum.
Hoofdgerecht/gevogelte/seizoen 2004/2005/piet kramer
Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemousse,
gemarineerde groente en paprikasaus
Hoeveelheid 4 personen 10 personen 20 personen
Ingrediënten
Vlees:
Kalkoenhaasfilets à 80 gram 4 stuks 10 stuks 20 stuks
Boter 30 gram 75 gram 150 gram
Zout en peper
Auberginemousse:
Aubergine 240 gram 600 gram 1200 gram
Olijfolie 3 eetlepels 7,5 eetlepels 15 eetlepels
Sjalotje 40 gram 100 gram 200 gram
Knoflook 1 teentje 2,5 teentjes 5 teentjes
Zwarte olijven zonder pit 6 stuks 15 stuks 30 stuks
Ansjovisfilets 1 stuks 2,5 stuks 5 stuks
Basilicum 6 blaadjes 15 blaadjes 30 blaadjes
Eidooiers 2 stuks 4 stuks 8 stuks
Witte wijn (droog) 2 eetlepels 5 eetlepels 10 eetlepels
Zout en peper
Saus:
Rode paprika 1 stuks 2,5 stuks 5 stuks
Gevogeltebouillon 1,5 dl 3,5 dl 7 dl
Boter 40 gram 100 gram 200 gram
Tabasco 2 druppels 5 druppels 10 druppels
Zout en peper
Groente:
Artisjokbodems 4 stuks 10 stuks 20 stuks
Tomaten 2 stuks 5 stuks 10 stuks
Korenaartjes (groene asperges) 12 stuks 30 stuks 60 stuks
Courgette ½ stuks 1 stuks 2 stuks
Sjalotje 40 gram 100 gram 200 gram
Bladselderij 10 gram 25 gram 50 gram
Koriander 10 gram 25 gram 50 gram
Basilicum 10 gram 25 gram 50 gram
Olijfolie
Dressing:
Mosterd (Dijon) 1 theelepel 2,5 theelepels 5 theelepels
Balsamicoazijn 1 eetlepel 2,5 eetlepels 5 eetlepels
Gevogeltefond 2 eetlepels 5 eetlepels 10 eetlepels
Olijfolie 4 eetlepels 10 eetlepels 20 eetlepels
Zout en peper
Zie blad 2
Hoofdgerecht/gevogelte/seizoen 2004/2005/piet kramer
Blad 2
Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemousse,
gemarineerde groente en paprikasaus (vervolg)
Materiaal:
Braadslee Snijplank Koksmes Keukenmachine
Warme borden Zeef Staafmixer
Voorbereiding:
Auberginepuree:
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Snipper de sjalotjes fijn. Hak de knoflookteentjes fijn en de olijven grof. Snijd de
ansjovisfilets en de basilicumblaadjes in stukjes.
• Prik de aubergine rondom in met een vork en leg ze in een braadslee. Overgiet ze
met 2/3 deel van de olijfolie.
• Zet de braadslee circa 45 minuten in de oven tot de aubergines zacht zijn.
• Verhit het andere deel van de olijfolie in een koekenpan.
• Bak de sjalotjes glazig, maar zorg ervoor dat ze niet bruin bakken.
• Voeg de knoflook, olijven, ansjovis en de basilicum toe en laat dat een paar tellen
mee warmen. Draai het vuur uit en laat het afkoelen.
• Haal de aubergine uit de oven, snijd ze in de lengte doormidden en schep het
vruchtvlees uit de schil.
• Pureer het vruchtvlees van de aubergine met het sjalot-olijfmengsel in de
keukenmachine.
• Klop de eierdooiers met de witte wijn au-bain-marie tot een luchtige crème.
• Spatel het dooiermengsel door de auberginepuree en breng het geheel op smaak met
zout en peper en zet het in de koeling.
Groente:
• Laat de artisjokbodems uitlekken en snijd ze in vieren.
• Blancheer de tomaat heel kort met twee stuks tegelijk en leg ze gelijk daarna in
ijswater.
• Ontvel de tomaat, haal de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
• Was de asperges, snijd de onderkantjes eraf en blancheer ze in zout water. Spoel ze
gelijk af koud water en laat ze uitlekken.
• Was de courgette, snijd hem overdwars in stukjes van circa 4 cm. Snijd elk stukje in
de lengte in 6 partjes en verwijder de zaadjes.
• Blancheer de partjes in water met veel zout, spoel ze gelijk af met ijskoud water en
laat ze uitlekken.
• Snipper de sjalotjes en hak de kruiden fijn.
Dressing:
• Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
Zie blad 3
Hoofdgerecht/gevogelte/seizoen 2004/2005/piet kramer
Blad 3
Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemousse,
gemarineerde groente en paprikasaus (vervolg)
Voorbereiding: (vervolg)
Saus:
• Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika en snijd het vruchtvlees in
stukjes.
• Smelt de boter en laat de stukjes paprika al roerend 2-3 minuten zweten.
• Giet de gevogeltefond erbij, breng het vocht aan de kook en stoof de paprika met een
deksel op de pan in circa 20 minuten gaar.
• Pureer de massa met de staafmixer en wrijf de saus door een fijne zeef.
Bereidingswijze:
Groente:
• Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig
zijn.
• Voeg de artisjokbodems, asperges en courgette toe en verwarm de groente
2-3 minuten.
• Roer de kruiden erdoor, draai het vuur uit en laat de groente iets afkoelen.
• Voeg de stukjes tomaat vlak voor het serveren toe.
• Giet de dressing (let op, naar smaak toevoegen), over de groente en schep alles
voorzichtig door elkaar.
Vlees:
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Dep de kalkoenfilets droog met keukenpapier. Plet ze iets!
• Verhit de boter in een koekenpan en laat de filets aan beide kanten dichtschroeien.
• Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de filets nog circa 2 minuten per kant.
• Leg de filets op een bakplaat en bedek ze met een lepel auberginepuree.
• Zet de plaat circa 8 minuten in de oven tot de auberginemousse mooi goudbruin
begint te kleuren.
Saus:
• Warm de saus op en breng ze op smaak met zout en peper.
Groente:
• Warm de groente snel op.
Serveren:
• Leg de kalkoenfilets in het midden van een voorverwarmd bord.
• Schep de groente in een krans om het vlees heen.
• Nappeer de saus om het geheel en serveer direct.
Nagerecht/seizoen 2004/2005/piet kramer
Gratin en savarin met passievruchtensiroop en rum
Hoeveelheid 4 personen 10 personen 20 personen
Ingrediënten
Gistdeeg:
Bloem 140 gram 350 gram 700 gram
Gist (verse) 8 gram 20 gram 40 gram
Melk 0,4 dl 1 dl 2 dl
Boter 60 gram 150 gram 300 gram
Suiker 16 gram 40 gram 80 gram
Eieren 2 stuks 4 stuks 8 stuks
Citroenrasp mespuntje ½ theelepel 1 theelepel
Bloem voor de vormpjes
Zout snufje ½ theelepel 1 theelepel
Siroop:
Passievruchten 2 stuks 4 stuks 8 stuks
Mandarijnensap 50 cl 1,25 dl 2,5 dl
Suiker 120 gram 300 gram 600 gram
Water 1,5 dl 3,75 dl 7,5 dl
Rum (bruine) 2 eetlepel 6 eetlepels 12 eetlepels
Glazuur:
Abrikozenconfituur
Garnering:
Carambola 1 stuks 1 stuks 2 stuks
Kiwi 1 stuks 2 stuks 3 stuks
Pitahaya 1 stuks 1 stuks 2 stuks
Chocolade 1 dl 2,5 dl 5 dl
Slagroom 1 dl 2,5 dl 5 dl
Amandelsnippers 20 gram 50 gram 100 gram
Suiker 20 gram 50 gram 100 gram
Materiaal:
Savarinvormpjes (9 cm) Zeef Spatel Garde
Bekken Steelpan Rasp Boter kwastje
Koude borden Mixer Spuitzak met kartelmond
Voorbereiding:
Gistdeeg:
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verwarm de melk lauw.
• Zeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden, brokkel de gist erin en
los de deze op met de lauwe melk.
• Bestrooi de massa met bloem. Dek de kom af en laat het15 minuten rijzen op een
warme plek.
Zie blad 2
Nagerecht/seizoen 2004/2005/piet kramer
Blad 2
Gratin en savarin met passievruchtensiroop en rum (vervolg)
Gistdeeg (vervolg)
• Was de citroen en rasp de schil eraf.
• Smelt de boter (let op, niet te hoge temperatuur) en roer er de suiker, het zout, de
citroenrasp en de eieren door.
• Roer dit mengsel goed met een garde door zonder dat het schuimig wordt.
• Schenk dit mengsel bij de bloemmassa zodra de bovenkant barstjes krijgt en roer het
vanuit het midden door elkaar.
• Kneed het mengsel, het liefst met de handen, tot een soepele deegbal die niet te
stevig mag zijn.
• Laat het deeg nogmaals 15 minuten rijzen.
• Beboter de vormpjes en bestrooi ze met bloem. Druk het deeg er tot de helft van de
hoogte in.
• Dek de bakvormen met een doek af en laat het deeg nogmaals 10-15 minuten rijzen
tot de hoeveelheid verdubbeld is.
Vruchten:
• Schil de kiwi’s en de pitahaya’s. Snijd ze in plakjes, 2 plakjes kiwi en 1 plakje
pitahaya per persoon.
• Was de carambola’s en snijd ze in plakjes (1 plakje per persoon).
• Klop de slagroom met de suiker stijf. Doe de slagroom in een spuitzak met grote
kartelmond.
Glazuur:
• Verwarm de abrikozenconfituur zachtjes. Voeg een klein beetje water toe tot hij
mooi dik vloeibaar is.
• Bruineer de amandelsnippers in een droge koekenpan. Let op dit gaat heel snel, blijf
er dus bij staan.
Bereidingswijze:
Gistdeeg:
• Bak de savarins ongeveer 12-18 minuten in de oven tot ze bruin en gaar zijn.
Siroop:
• Haal de schil van de passievruchten.
• Breng het vruchtvlees van de passievruchten, het mandarijnensap, de suiker en het
water aan de kook. Schep het schuim eraf. Laat het 2-3 minuten zacht doorkoken.
• Passeer met mengsel door een fijne zeef; voeg de rum toe.
• Dompel de savarins in de warme siroop tot ze helemaal doordrenkt zijn.
• Leg ze op een rooster en bestrijk ze met de warme abrikozenconfituur.
Serveren:
• Leg in het midden van elk bord een savarin.
• Spuit een rozet slagroom in het midden van de savarin en bestrooi dit met de
amandelsnippers.
• Leg de vruchten aan de voorkant erbij.
• Nappeer een beetje chocoladesaus vanaf de roset slagroom tot aan het fruit.