Ossenstaartstoof uit Italië (Lazio)

1).Bak de pancettablokjes uit, tot de blokjes krokant en bruin zijn. Zet de pancetta apart.
2).Bak de stukken ossenstaart in het spekvet en de olie aan alle kanten bruin.
3).Zet de ossenstaart apart en maak in dezelfde pan (met evt.zo nodig extra olijfolie) de soffritto van de blokjes selderij, wortel, gesnipperde ui en knoflook--->dwz aanfruiten tot alle onderdelen zacht zijn en beginnen te bruinen.
4).Voeg nu de kruiden toe en laat met de soffritto even doorbakken. Blijf wel even goed roeren. Nu de stukken vlees, de pancettablokjes en de inhoud van de antiaanbakpan in de grote stoofpan doen en even goed "husselen".
5).Nu doen we erbij de wijn, even goed doorroeren, de tomaten uit blik, de passata en het concentraat en brengen dat aan de kook.
Deksel er op en alles gaat de oven in, die op 150°C was gedaan. De pan blijft hierin 4 uren. Wel zo nu en dan de inhoud even omzetten om geen droge stukken vlees te krijgen.
6).Als het vlees zacht is, dan de pan uit de oven halen en laten afkoelen.
7).De volgende dag het opliggende gestolde vet verwijderen.
De pan weer op het vuur zetten en de inhoud aan de kook brengen.
8).Doe de gehalveerde preiwitten in de kokende saus en laat nog eens een 1/2 uur stoven.
9).Doe halverwege dat stoven de chocolade erbij plus rozijnen en pijnboompitten