Polonaise

Zet de suikerthermometer in een kan met heet water. Begin met het maken van het kookschuim. Breng hiervoor 450 gram suiker samen met 1,75 deciliter water aan de kook. Plaats als het water kookt de suikerthermometer in de pan. Begin op dit moment tevens met het opkloppen van het eiwit. Klop in een vetvrije kom met vetvrije gardes het eiwit eerst op volume en voeg vervolgens al kloppend geleidelijk de rest van de suiker en vanillesuiker toe. Als de suikersiroop op 96°R(eaumur) is gekomen schenk die dan in een dunne straal en langzaam kloppend bij het eiwit. Zet de thermometer weer in de kan heet water, zodat de suiker niet kan aankoeken. Na het doordraaien is het kookschuim gereed voor verwerking.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 125°C.
Bedek een bakplaat met bakpapier. Doe het schuim over in een spuitzak met een gladde spuitmond van ca 1 cm doorsnede. Spuit voor de kleine polonaises acht plakjes van zeven cm. of voor een grote polonaise een plak van 20 cm. Spuit er tweemaal zoveel ringen bij als plakjes. Bewaar de rest van het schuim met een plastic doek erover. Bak het schuim in de voorverwarmde oven in ca. 60 minuten af. Rooster de geschaafde amandelen goudbruin in een droge koekenpan. Zet de oven terug naar 100°C
Na het bakken ontstaat een polonaise door op de plakjes twee ringen vast te zetten met behulp van wat achtergehouden schuim. Maak de buitenkant glad met wat schuim en druk de amandelen in het zachte schuim. laat de polonaise nadrogen in de voorverwarmde oven tot ze volkomen droog zijn.

Serveren:
Vul de polonaises met vruchten, slagroom of eventueel ijs met vruchten.