Varkensgebraad met drie groenten

1. Maak met een scherp mesje zes kleine insnijdingen in het gebraad en steek in elk ervan een gepeld, half knoflookteentje. Rijg met een vleesnaald de rozemarijn door het vlees. Kruid met peper uit de molen. Verpak het in aluminiumfolie en zet het een uur in de koelkast.
2. Snij de pancetta in blokjes. Pel de zilveruitjes. Schraap de wortelen, snij ze in plakjes. Borstel de paddenstoelen droog schoon met een borsteltje.
3. Bak de pancettablokjes knapperig in 1 eetlepel olijfolie. Doe er de zilveruitje en de wortelen bij. Schep goed om. Blus met de wijn en de helft van de bouillon. Laat zowat 10 minuten op een zacht vuur schudderen tegen de kook aan.
4. Braad het vlees rondom aan in olijfolie. Kruid het met zeezout. Schep de pancetta en de groenten in een grote ovenschaal. Leg er het vlees bij. Zet ongeveer 30 minuten in de oven op 200°C. Bedruip het tussendoor met de braadfond. Bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur in olijfolie. Kruid ze met zeezout en peper uit de molen. Laat het gebraad 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de groenten uitlekken in een vergiet.
5. Breng in een pannetje de braadjus aan de kook met de rest van de vleesfond, de fijngesnipperde sjalot en de saffraandraadjes. Laat 3 minuten doorkoken. Zeef de saus en breng ze eventueel verder op smaak. Doe er de groenten bij en hou warm op een zacht vuur.
6. Snij het gebraad in plakken. Leg het bij de warme groenten en serveer meteen. Lekker met gekookte of gestoomde aardappelen.