Basisrecept voor perfect brood

voorbereiding:
Fase 1 : Los de gist en honing (of suiker) in de helft van het lauwe water op.
Fase 2 : Maak op het grootst mogelijke stuk schoon werkvlak (zelfs een grote schaal kan, als je weinig ruimte beschikbaar hebt) een berg van bloem, semolina en zout. Maak een kuil in het midden. (Indien mogelijk is het beter om de bloem en de semolina van tevoren op te warmen.)
Fase 3 : Giet het opgeloste gistmengsel in het kuiltje en maak met vier vingers van je ene hand ronddraaide bewegingen, vanuit het midden naar buiten werkend, zodat je geleidelijk droge ingrediënten door het gistmengsel werkt, tot dat is opgenomen. Giet dan de andere helft van het lauwe water in de kuil en werk geleidelijk alle bloem erdoor, zodat je een smeuïg deeg krijgt. (Het kan zijn dat sommige bloemsoorten wat meer lauw water nodig hebben, dus schroom niet om de hoeveelheden aan te passen.)
Fase 4 : Kneden ! Dit is het leukste gedeelte, het deeg rollen, duwen en vouwen, steeds opnieuw, wel 5 minuten lang. Hierdoor ontwikkel je de structuur van het deeg en de gluten. Als er deeg aan je handen blijft kleven, wrijf ze dan gewoon langs elkaar, met wat extra bloem ertussen. Je kunt de fasen 2, 3 en 4 door een foodprocessor laten doen, als je dat wilt. Gebruik dan de deeghaken.
Fase 5 : Bestuif nu je handen met bloem en strooi wat bloem op het deeg. Vorm het deeg tot een slappe bal en leg die op een bakplaat. Kerf het deeg in met een mes, dat ontspant het deeg en laat het sneller rijzen.
Fase 6 : Laat het brood de eerste keer rijzen. In principe willen we dat het in volume verdubbelt. Dit is waarschijniijk het juiste moment om de oven voor te verwarmen (kijk voor de juiste oventemperatuur bij de diverse broodvariaties). Je wilt een warme, vochtige, tochtvrije plek om het brood zo snel mogelijk te laten rijzen, bijvoorbeeld bij het fornuis, in de bordenwarmer of gewoon in een warme kamer. Je kunt het deeg afdekken met huishoudfolie als je het sneller wilt laten rijzen. Door het rijzen rijpt het aroma van de bloem. Het proces neemt, afhankelijk van de omstandigheden, 40 minuten tot 1 1/2 uur in beslag. Laten we het even over rijzen hebben, zodat je weet wat er gebeurt. De gist wordt in de warmte van het lauwe water gevoed door de honing of de suiker. In theorie zijn de drie dingen die alle bacterien nodig hebben om te groeien : warmte, vocht en voedsel. Elk teveel van deze drie dingen zal de gist doden. (Evenals zout, dat we gebruikt hebben om het brood op smaak te brengen. Brood zonder zout is niet half zo lekker, maar zout remt het rijzen in zekere mate.)
Bereiding:
Fase 7 : Oké, het deeg is in volume verdubbeld, nu is het tijd om het terug te slaan. Kneed en sla alle lucht uit het deeg, ongeveer 1 minuut lang.
Fase 8 : Geef het deeg de vorm waarin je het brood hebben wilt - rond, plat, gevuld of hoe dan ook - en laat het een tweede keer op een warme plek rijzen tot het deeg in volume verdubbeld is. Als je denkt dat het deeg nog niet voldoende gerezen is, laat het dan nog wat langer rijzen en ga na of het plekje warm genoeg en vrij van tocht is.
Fase 9 : Nu is het moment gekomen dat je het brood gaat bakken. Zorg dat je na al dat harde werken de zaak nu niet verknoeit. Je wilt de lucht in het brood houden, dus ga er niet ruw mee om, maar zet het heel teder in de oven en doe de ovendeur voorzichtig dicht. Bak het brood op de temperatuur en gedurende de tijd die in het betreffende recept is aangegeven, of tot het brood gaar is. Je kunt horen of een brood gaar is door op de onderkant te kloppen (als het brood in een vorm zit moet je het brood daaruit halen) : als dat hol klinkt, is het brood gaar, als het niet hol klinkt, laat het brood dan wat langer bakken.
Leg het brood op een rooster om af te koelen.