Recept
« Terug naar recepten
Bavarois van eendenlever
PT70M
Bavarois van eendenlever
Een heerlijk bavarois van eendenlever recept uit de europese keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Marijke Geurts
Bereidingstijd:
70 min
Personen:
12 personen
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
8
Herkomst:
Frankrijk
Keuken:
Europese
Bron:
Les copains culinaires.
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Bavarois van eendenlever te bereiden
Begin met de 12 kleine vormpjes in de vriezer te zetten Maak eerst de gelei. Week hiervoor de gelatine in ruim koud water. Verwarm de truffeljus, water en Madeira. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en breng het op smaak met zout en witte peper. Laat de massa afkoelen. Giet de gelei in de ijskoude vormpjes, laat het even staan en giet het er direct weer uit. Laat de aanhangende gelei opstijven in de koeling. Herhaal dit zo nodig nog een keer om een mooie laag te krijgen. Zet ze nu in de koeling.
Week de gelatine in ruim koud water. Maak de eendenlever schoon, verwijder de bloedvaatjes en alle plekjes waar zich bloed en/of gal bevindt en snijd de lever in grove stukjes. Verwarm de bouillon, Franse cognac en de 1 ½ dl room in een pannetje, doe er de eendenlever bij en laat het 1 à 2 minuten zachtjes trekken. Laat de lever net niet geheel smelten. Cutter de massa en passeer dit door een fijne zeef. Breng het op smaak met zout en witte peper. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en laat de massa op ijs afkoelen. Als deze lobbig wordt de lobbig geklopte room er door spatelen. Verdeel de massa over de 12 met gelei gevulde vormpjes. Zet het geheel koud weg om op te stijven.
Los voor de vinaigrette iets zout in de hazelnootolie op en roer er dan citroensap, honing en de tuinkruiden mosterd door. Breng het op smaak met witte peper en zo nodig nog wat zout.
Ontvel de tomaat, verwijder de zaadlijsten, dep het vruchtvlees droog en snijd het in kleine blokjes (brunoise). Maak de veld sla schoon, was ze en droog ze in de slacentrifuge. Bak de pijn-boompitten lichtbruin in de notenolie en laat ze op keuken-papier uitlekken. Was en boen de schorseneer goed schoon en snijd deze, ongeschild, op de snijmachine in plakjes van 2 mm dikte. Frituur ze in olie krokant en kruid ze licht met zout.
Serveren
Leg een beetje veld sla aan de bovenzijde van elk bord en nappeer die met de vinaigrette. Leg in het midden van elk bord een eendenlever bavarois en garneer die met een paar rode pepertjes. Garneer het met wat tomatenblokjes, enkele pijnboompitten en wat gefrituurde schorseneer.
Week de gelatine in ruim koud water. Maak de eendenlever schoon, verwijder de bloedvaatjes en alle plekjes waar zich bloed en/of gal bevindt en snijd de lever in grove stukjes. Verwarm de bouillon, Franse cognac en de 1 ½ dl room in een pannetje, doe er de eendenlever bij en laat het 1 à 2 minuten zachtjes trekken. Laat de lever net niet geheel smelten. Cutter de massa en passeer dit door een fijne zeef. Breng het op smaak met zout en witte peper. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en laat de massa op ijs afkoelen. Als deze lobbig wordt de lobbig geklopte room er door spatelen. Verdeel de massa over de 12 met gelei gevulde vormpjes. Zet het geheel koud weg om op te stijven.
Los voor de vinaigrette iets zout in de hazelnootolie op en roer er dan citroensap, honing en de tuinkruiden mosterd door. Breng het op smaak met witte peper en zo nodig nog wat zout.
Ontvel de tomaat, verwijder de zaadlijsten, dep het vruchtvlees droog en snijd het in kleine blokjes (brunoise). Maak de veld sla schoon, was ze en droog ze in de slacentrifuge. Bak de pijn-boompitten lichtbruin in de notenolie en laat ze op keuken-papier uitlekken. Was en boen de schorseneer goed schoon en snijd deze, ongeschild, op de snijmachine in plakjes van 2 mm dikte. Frituur ze in olie krokant en kruid ze licht met zout.
Serveren
Leg een beetje veld sla aan de bovenzijde van elk bord en nappeer die met de vinaigrette. Leg in het midden van elk bord een eendenlever bavarois en garneer die met een paar rode pepertjes. Garneer het met wat tomatenblokjes, enkele pijnboompitten en wat gefrituurde schorseneer.
