Bisque d'Homard

1).Visfumet verhitten en daarin de kreeften gedurende 15 minuten zachtjes laten koken. (Laat daartoe de kreeften met de kop eerst voorzichtig zakken in de kokende fumet). Na 15 minuten de kreeften laten afkoelen buiten de pan.
2).De fijngesneden groentes aanfruiten in 2 eetlepels olijfolie in een grote pan met dikke bodem. Blijven roeren tot de groentes slap zijn geworden en de uien glazig.
3).Voeg dan toe de kerrie en het tomaten-concentraat en blijven roeren.
4).Kreeft uit de schalen halen en het vlees in stukken snijden.
5).De schalen fijn stampen in de vijzel en daarna nog eens blenderen.
6).In een grote pan met dikke bodem 1 eetlepel olijfolie verhitten en daarin de kreeftenschalen aanfruiten gedurende 10 minuten.
7).Blussen met cognac.
8).Overscheppen in pan met aangefruite groentes en het geheel weer aan de kook laten komen.
9).Doe hierbij de warm gehouden fumet plus de wijn en laat dit 30 minuten zachtjes koken.
10).Zeef het geheel boven een flinke pan en druk het goed uit om zoveel mogelijk smaken te behouden.
11).De bisque in wording voor de helft laten inkoken en afmaken met veel peper en voldoende zout.