Broodje - Aubergine - Geitenkaas met Tomatensaus

1).Verhit de olie in de pan met dikke bodem en fruit daarin aan de uien, knoflook, oregano, zout, suiker, tomatenconcentraat en peper en roer regelmatig tot de uien zacht zijn en de suiker min of meer is opgelost.
2).Doe de tomaten er bij. Breng aan de kook, zet het vuur zachter en laat een half uur pruttelen.
3).Kluts de eieren en doe ze in een groot diep bord.
4).Meng de Panko en de geraspte Parmezaan zo goed als het gaat.
5).Doe de olie in een hoge bakpan en laat die op temperatuur komen. (180 °C)
6).Doop de schijven aubergine (16 in totaal) in de geklutste eieren en daarna in het panko-kaas mengsel en bak ze aan elke kant goudbruin (reken op een 2 à 3 minuten per kant) en leg ze dan op een met keukenpapier beklede schotel.
7).Wanneer alle 16 aubergine schijven gebakken zijn en op de schotel liggen goed laten uitlekken.
8).Leg nu 8 goed uitgelekte en gebakken aubergine schijven op het met bakpapier beklede ovenblik en bedek die met een schijf geitenkaas. Bedek dan alle schijven op het ovenblik met de resterende schijven en schuif het blik de oven in.
9).Laat de "broodjes" aubergine met geitenkaas zo'n 10 minuten in de oven garen en de kaas smelten.